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초록

영어

Contamination levels of total aerobic bacteria, coliforms, Esherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Listeria monocytogenes of Kimbab and its main ingredients sampled from general and specialized restaurants were compared. Total aerobic bacteria and coliform counts of Kimbab samples from both restaurant types were not significantly different (p>0.05), showing approximately 4,to,6,log10CFU/g. E. coli counts were significantly higher in kimbab from general restaurants (65%:,0.7-2.6,log10CFU/g) than those from specialized ones (8.33%:,0.70log10CFU/g), whereas those of S. aureus and B. cereus were not significantly different (p>0.05). L. monocytogenes was not detected in all Kimbab samples. These results indicate hygiene of Kimbab and its main ingredients are deleterious. Contamination levels of pathogens determined in the present study may be used as primary data for microbial risk assessment.

한국어

본 연구는 경기남부지역의 일반음식점과 김밥전문음식점으로 나누어 제조단계에 있는 김밥과 김밥의 원료를 대상으로 하여 총호기성균 오염도 분석결과, 김, 단무지, 햄에서만 차이를 보였을 뿐 전반적으로 5-6 log10CFU/g 수준으로 통계적인 유의 차는 없었다(p>0.05). 대장균군(coliforms)의 경우도 계란에서만 차이를 보였을 뿐 일반음식점과 김밥전문음식점의 오염수준은 4 log10CFU/g 수준으로 유의차가 없었다(p>0.05). E. coli는 일반음식점에서 65% 검출빈도에 0.7-2.6 log10CFU/g 수준의 오염을 보여 8.33% 검출빈도에 0.70 log10CFU/g수준의 오염을 보인 김밥전문음식점 보다 유의적으로 높은 검출율을 보였다. S. aureus는 단무지를 제외한 모든 원료, 즉 밥, 김, 햄, 계란, 오이, 우엉, 당근, 게맛살에서 0.21-5.88 log10CFU/g수준에서 20100% 빈도로 검출되었으며 일반음식점과 김밥전문음식점간의 유의차는 없었다(p>0.05). B. cereus는 김밥 중 17-20% 빈도에 0.7-3.4 log10CFU/g수준의 오염을 보였으며, 일반음식점과 김밥 전문음식점간의 유의차는 없었다(p>0.05). L. monocytogenes는 모든 김밥과 원료에서 전혀 검출되지 않았다. 전반적으로 경기도 남부지역에서 제조된 김밥과 그 원료에 대한 위생수준은 상당히 불량한 것으로 판단되어지며, 본 연구에서 밝혀진 식중독균의 정량적 분석자료는 미생물위해평가(MRA)의 기초자료로 활용될 수 있다.

키워드

저자

• 박신영 [ Park, Shin-Young | 중앙대학교 식품공학과 ]
• 최진원 [ Choi, Jin-Won | 중앙대학교 식품공학과 ]
• 연지혜 [ Yeon, Ji-Hye | 중앙대학교 식품공학과 ]
• 이민정 [ Lee, Min-Jeong | 중앙대학교 식품공학과 ]
• 오덕환 [ Oh, Deog-Hwan | 강원대학교 바이오산업공학부 ]
• 홍종해 [ Hong, Chong-Hae | 강원대학교 수의학과 ]
• 박경진 [ Park, Gyung-Jin | 한국보건산업진흥원 ]
• 우건조 [ Woo, Gun-Jo | 식품의약품안전청 ]
• 박종석 [ Park, Jong-Seok | 식품의약품안전청 ]
• 하상도 [ Ha, Sang-Do | 중앙대학교 식품공학과 ]

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664