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초록

영어

Soong-Neung is a Korean traditional beverage served after meals and is made from Soong-Neung producing rice (Noo-Roon-Bap) which is cooked and toasted rice produced on the bottom of the container during the rice cooking process. In order to study the chemical changes occurring in Soong-Neung producing rice with temperature(20~220℃) during the cooking process, thermal analysis, total sugars, total nitrogen, reducing sugars, water soluble nitrogen, total acid, carbonyl content, phenolic compounds were determined. Thermal analysis showed that decrease of weight and endothermic reaction caused by evaporation of water in the sample appeared at 95~130℃. The production of volatile compounds increased gradually beginning at 130℃, however, those compounds increased markedly at 160℃ and above. Maximum absorption of ultraviolet spectra of an aqueous distillate occurred at about 273mu. Organoleptic analysis showed that an acceptable flavor was produced in the temperature range of 125~155℃.

한국어

우리나라 고유음료(固有飮料)인 숭늉의 향미성분(香味成分)에 관(關)한 일련의 연구 중(硏究 中), 취반시(炊飯時) 온도()에 따라 생성 되는 누른밥의 성분변화(成分變化)와 최적끽미(最適喫味) 구간(區間)을 검토하기 위(爲)하여, 밥알의 열분석(熱分析), 누른밥의 주요성분(主要成分) 즉, 총질소, 총당, 환원당, 수용성 질소, 총산, carbonyl 화합물, phenol 화합물 등의 변화를 살폈고, 아울러 증류액의 UV 흡광(吸光)특성 및 관능검사를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 열분석(熱分析)에서 이차(二次) 수분증발에 의한 흡열(吸熱)과 중량감소(重量減少)현상이 130℃부근에서 나타났고, 각 주요성분(主要成分)의 변화도 이때부터 서서히 변화 하였으며, 특히 160℃부터 서서히 변화 하였으며, 특히 160℃부터 휘발성 성분의 생성이 급증(急增)되었다. 생성(生成)된 휘발성 성분은 273mu부근에서 λmax를 갖는 화합물로 추정(推定)되며, 온도가 상승함에 따라 생성량이 많아졌다. 최적끽미(最適喫味) 구간(區間)은 125~155℃에서 만들어진 누른밥이었으며 이는 2차흡열반응(2次吸熱反應)이 있는 130℃부근부터 휘발성 성분이 급증하는 160℃사이였다.

저자

• 南周亨 [ 남주형 | 한국과학기술연구소 식량자원연구실 ]
• 崔弘植 [ 최홍식 | 한국과학기술연구소 식량자원연구실 ]
• 權泰完 [ 권태완 | 한국과학기술연구소 식량자원연구실 ]

참고문헌

발행기관

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664