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초록

영어

Relative retarding effect of BHA, BHT, PG, α-tocoperol, ascorbic acid, pyrogallol, and antage 3C on the peroxide value and the free fatty acid value development of two groups of edible soybean oils was studied. The antioxidants were added respectively to the oils at a level of 0.05%, and one group of the oils was irradiated, 4 hours daily, with direct sunlight and the other group was stored in a dak place at 45.0±0.5℃. The retarding effect of the antioxidants on the P. V. development was, in general, more pronounced in case of the oils stored in the dark place than in case of the irradiated oils. BHT, PG, and antage 3C exhibited, in both cases, strong retarding effect on the P. V. development of the oils. In both cases, α-tocoperol showed some retarding effect, but the effect decreased rapidly as storage time increased. The inhibitory effect of the antioxidants on the free fatty acid value development was much more pronounced in case of the irradiated oils than in case of the oils stored in the dark place. The inhibitory effect of pyrogallol on the free fatty acid value development of the oils was, in both cases, especially strong and lasting.

한국어

일부(一部) 식품항산화제(食品抗酸化劑)를 주로하는 항산화제(抗酸化劑)들, 즉 BHA, BHT, PG,α-tocoperol , ascorbic acid (As.A), pyrogallol, 및 antage 3C를 식용대두유(食用大豆油)에 각각(各各) 0.05%의 농도(濃度) 첨가(添加)하여, 일사광선조사(日射光線照射) 조건하(條件下) 및 암소저장(暗所貯藏) 조건하(條件下) (45.0±0.5℃)에서의 이들 항산화제(抗酸化劑)의 식용대두유(食用大豆油)에 대한 과산화물형성(過酸化物形成) 억제효과와 유리지방산형성(遊離脂肪酸形成) 억제효과를 비교(比較) 검토(檢討)하였다. 암소저장(暗所貯藏) 조건하(條件下)에서 저장(貯藏)할 때는 α-tocoperol 을 제외(除外)한 다른 항산화제(抗酸化劑)들은 비교적 강(强)한 과산화물형성(過酸化物形成) 억제효과를 보였으며, 특히 PG, BHT, antage 3C, As.A 등의 억제효과는 매우 강(强)하였다. 일사광선조사(日射光線照射) 조건하(條件下)에서도 BHT, PG 등은 강(强)하고 지속적(持續的)인 효과를 나타냈었다. 한편 동일조건하(同一條件下)에서의 pyrogallol, antage 3C의 억제효과는 BHA, BHT, PG 등의 식품항산화제(食品抗酸化劑)의 효과를 훨씬 능가하였었다. α-tocoperol 의 억제효과는 상기의 두 조건하(條件下)에서 다 같이 저장일수(貯藏日數)가 경과(經過)함에 따라 급속(急速)히 상실(喪失)되었다. 일반적(一般的)으로 암소저장조건하(暗所貯藏條件下)에서의 각(各) 항산화제(抗酸化劑)의 과산화물형성(過酸化物形成) 억제효과는 일사광선조사(日射光線照射) 조건하(條件下)에서보다 훨씬 더 효과적인 듯하였다. 각(各) 항산화제(抗酸化劑)의 유리지방산형성(遊離脂肪酸形成) 억제효과는 암소저장(暗所貯藏) 조건하(條件下)에서 더 강력(强力)하고 효과적인 듯하였다. 특히 pyrogallol 은 상기의 두 조건하(條件下)에서 다 같이 강력(强力)한 억제효과를 보여주었다. 또한 모든 항산화제(抗酸化劑)의 일사광선조사(日射光線照射) 조건하(條件下)에서의 유리지방산형성(遊離脂肪酸形成) 억제효과는 동일조건하(同一條件下)에서의 과산화물형성(過酸化物形成) 억제효과와 비교할 때 매우 현저하였다.

저자

• 尹世億 [ 윤세억 | 고려대학교 농과대학 식품공학과 ]
• 金東勳 [ 김동훈 | 고려대학교 농과대학 식품공학과 ]

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664