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김치 성분에 관한 연구 ( 제 3 보 ) 동치미의 산화환원 전위에 대하여
Studies on the Composition of Kimchi (Part 3) -Oxidation-reduction Potential during Kimchi Fermentation-
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- 발행기관
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- 간행물
- 한국식품과학회지 바로가기
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- 통권
- 제2권 제2호 (1970.12)바로가기
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- 페이지
- pp.34-37
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- 저자
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- 언어
- 한국어(KOR)
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- URL
- https://www.earticle.net/Article/A80038
※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.
원문정보
초록
- 영어
- The variation of acidity, pH and oxidation-reduction potentials of Dongchimi (a kind of large raddish pickle) during its fermentation was investigated. Estimation of oxidation-reduction potentials was carried out by the electric method. 1. Acidity was increased-3.5% by lactic acid and pH was decreased 3.4 during Dongchimi fermentation. 2. In Dongchimi, oxidation-reduction potentials was comparatively high (rH above 10) in the earlier stage and then decreased rapidly from rH 15 to 2.0 but slightly increased rH 5.0 in the later stage of the fermentation. 3. It is suggested that the earlier stage of fermentation was more aerobic condition than the later stage.
- 한국어
- 김치(동치미) 발효기간 중 산도 pH 및 산화환원전위를 측정한 결과 다음의 사실을 얻었다. 1. 산도는 젖산으로서 3.5%에 달하고 pH는 3.4까지 저하되었다. 2. 산화환원전위는 발효초기에는 상당히 높은 값인 10이상을 나타내고 발효최성기에는 15에서 2까지 저하되며 말기에서는 도리어 약간 상승하는 경향이었다. 3. 산화환원전위를 보아 김치발효 초기가 말기보다 호기적 상태임을 알 수 있었다.
저자
간행물 정보
발행기관
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- 발행기관명
- 한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
- 설립연도
- 1970
- 분야
- 농수해양>식품과학
- 소개
- 본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.
간행물
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- 간행물명
- 한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
- 간기
- 격월간
- pISSN
- 0367-6293
- 수록기간
- 1969~2011
- 십진분류
- KDC 574 DDC 664
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