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초록

영어

This study investigated the quality characteristics of white pan bread prepared with Spergularia marina powder at 0-4% relative to wheat flour, and explored its potential for expansion within the foodservice industry. Bread weight increased with higher powder levels, while loaf volume, specific volume, and baking loss decreased. The pH rose slightly from 5.89 (control) to 6.01 (4% addition), and color lightness (L) decreased while yellowness (b) increased with higher concentrations. Hardness, chewiness, and brittleness increased proportionally with powder addition, while springiness and cohesiveness decreased. Sensory evaluation showed that the 2?3% addition groups achieved the highest consumer acceptability in most attributes, whereas the 4% group showed reduced acceptability due to bitter taste and excessive coloration. The optimal addition level was determined to be 2?3%, balancing baking performance and sensory quality while providing functional benefits such as antioxidant activity and mineral supplementation, suggesting strong potential for expansion into local food menus, regional tourism products, and the health-oriented bakery market.

한국어

본 연구는 지역 특산 염생식물인 세발나물(Spergularia marina) 분말을 강력분 대비 0～4% 수준으로 첨가한 식빵을 제조하고 품질 특성을 분석하여 외식산업 내 확산 가능성을 탐색하였다. 분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 무게는 증가하였으나 부피, 비용적 및 굽기손실율은 감소하였다. pH는 대조구 5.89에서 4% 첨가구 6.01로 소폭 상승하였으며, 색도에서는 명도(L)가 감소하고 황색도(b)가 증가하여 녹색 계열의 색상이 강화되었다. 조직감의 경도, 씹힘성, 깨짐성은 첨가량 증가와 함께 높아진 반면, 탄력성과 응집성은 감소하였다. 관능 평가에서 2～3% 첨가구가 외관, 색깔, 입안 촉감, 맛 등 대부분의 항목에서 가장 우수한 기호도를 나타내었으며, 4% 첨가 시에는 쌉쌀한 맛과 과도한 착색으로 기호도가 저하되었다. 세발나물 분말의 최적 첨가 수준은 2～3%로 판단되며, 항산화 활성 및 미네랄 공급 등의 기능성을 갖춘 건강 지향 제품으로서 외식산업 내 로컬푸드 메뉴 개발, 지역 특산물 연계 관광 상품화, 건강빵 전문점 시장 진입 등 다양한 분야로의 확산 가능성이 기대된다.

목차

요약
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 실험재료 및 방법
2.1 실험재료 및 시료 제조
2.2 DPPH radical 측정
2.3 세발나물 가루를 첨가한 식빵 제조
2.4 식빵의 부피, 비용적, 굽기손실
2.5 식빵의 pH
2.6 식빵의 색도, 조직감
2.7 식빵의 관능적 특성
2.8 통계처리
Ⅲ. 결과 및 고찰
3.1 세발나물의 DPPH
3.2 식빵의 부피, 비용적, 굽기손실
3.3 식빵의 pH
3.4 식빵의 색도
3.5 식빵의 조직감
3.6 식빵의 관능검사
Ⅳ. 결론
REFERENCES

키워드

저자

• 이은준 [ Eun-Jun Lee | 청운대학교 호텔조리베이커리경영학과 교수 ] Corresponding Author

참고문헌

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• 간행물명

  차세대융합기술학회논문지 [The Journal of Next-generation Convergence Technology Association]

• 간기

  월간

• pISSN

  2508-8270

• 수록기간

  2017~2026

• 등재여부

  KCI 등재

• 십진분류

  KDC 506 DDC 606