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식용버섯류 분말의 이화학적·기능성 특성 및 입자형 식품소재로서의 적용 가능성
Physicochemical and functional properties of edible mushroom powders and their applicability as particle-type food ingredients

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  • 발행기관
    한국버섯학회 바로가기
  • 간행물
    한국버섯학회지 KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제24권 제3호 (2026.09)바로가기
  • 페이지
    pp.139-145
  • 저자
    안기홍, 조성연, 박혜성, 안태진, 이강효, 김자윤, 김민영, 서정현
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A493053

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원문정보

초록

영어
This study evaluated the physicochemical and functional properties of powders from three edible mushrooms (Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, and Hericium erinaceus) according to particle size, aiming to determine their applicability as plant-based minced meat analogs. Color and salinity analysis revealed that P. eryngii powder possessed the highest lightness (L* 86–88) and the lowest salinity (1.7–1.8%), offering high flexibility in formulation. In contrast, P. ostreatus coarse powder exhibited a very dark color (L* 19), and H. erinaceus showed higher salinity (3.97–4.40%) and moisture content. Water holding capacity (WHC) and oil absorption capacity (OAC) were significantly higher in coarse powders (40–80 mesh) than in fine powders (4–8 mesh) across all species, with H. erinaceus coarse powder exhibiting the highest values, suggesting its potential to enhance flavor and Maillard reaction. Texture profile analysis (TPA) of the reconstituted particle-type analogs demonstrated that P. eryngii coarse powder yielded the highest gumminess and chewiness, making it the most suitable matrix for mimicking the texture of real minced meat. Conversely, P. ostreatus powder exhibited poor binding capacity and lowest TPA parameters, proving unsuitable as a structural builder. In conclusion, combining P. eryngii coarse powder as a primary structural matrix with H. erinaceus powder as a functional and flavor-enhancing additive presents an optimal strategy for developing high-quality meat analogs.

목차

ABSTRACT
적요
감사의 글
REFERENCES

키워드

Pleurotus eryngii Pleurotus ostreatus Hericium erinaceus Particle-type food ingredients Texture analysis

저자

  • 안기홍 [ Gi Hong An | 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과 ] Corresponding Author
  • 조성연 [ Seong-Yeon Jo | 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과 ]
  • 박혜성 [ Hye-Sung Park | 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과 ]
  • 안태진 [ Tae Jin An | 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과 ]
  • 이강효 [ Kyang-hyo Lee | 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과 ]
  • 김자윤 [ Ja-yoon Kim | 농촌진흥청 국립원예특작과학원 인삼특작부 버섯과 ]
  • 김민영 [ Min Young Kim | 농촌진흥청 국립식량과학원 푸드테크소재과 ]
  • 서정현 [ Jung Hyun Seo | 농촌진흥청 국립식량과학원 밭작물개발과 ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국버섯학회 [The Korean Society of Mushroom Science]
  • 설립연도
    1997
  • 분야
    농수해양>농학
  • 소개
    우리나라의 버섯 연구와 관련 산업의 발전에 기여하고 버섯관련 연구자와 관련산업 종사자간의 학술정보 등의 교류를 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국버섯학회지 [Journal of MUSHROOMS]
  • 간기
    계간
  • pISSN
    1738-0294
  • eISSN
    2288-8853
  • 수록기간
    2003~2026
  • 등재여부
    KCI 등재
  • 십진분류
    KDC 525 DDC 635

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