Earticle

초록

영어

This study aimed to lay the foundation for the optimization of various cooking applications and practical application in the food service industry by manufacturing Korea-style cut noodles using red wine, which contains a large amount of phenolic compounds and possesses functional characteristics suitable for food culture trends that prioritize the health and taste of modern consumers. After manufacturing Korea-style cut noodles with added red wine, physicochemical analysis and preference tests were conducted to select superior noodles and present Korea-style cut noodles with red wine containing ideal conditions. In the physicochemical characteristics of Korea-style cut noodles with varying amounts of red wine, an analysis of the addition amounts of 0, 1, 2, 3, and 4% showed that moisture (45.11– 56.11%) and sugar content (1.12–2.27 °Brix) tended to increase as the amount of red wine increased, while pH (5.14–5.67) conversely showed a decreasing trend. Regarding color, all results for L (35.76–41.29), a (5.77–11.09), and b (-13.02–-10.33) values showed a decreasing trend as the amount of red wine increased. For salinity, the results ranged from 0.01–0.02%, indicating no statistical significance in the difference in salinity according to the amount of red wine added. In the mechanical property tests of Korea-style cut noodles with added red wine, hardness, springiness, gumminess, chewiness, and resilience showed an increasing trend as the amount of red wine added increased, while adhesiveness and cohesiveness showed no significant differences among all added groups, including the control group. In the sensory evaluation, the group with 2% red wine added was rated higher overall in all evaluations.

한국어

본 연구에서는 현대인의 건강과 맛을 지향하고 식문화 추세에 적합한 기능적 특성 및 페놀화합물을 다량 함유한 적포도주를 칼국수면으로제조하여 다양한 조리 적용의 최적화와 외식산업의 실용화에 기반을 마련하고자 하였다. 적포도주를 첨가하여 칼국수면을 제조한 후우수한 칼국수면을 선별하고자 물리화학적인 분석과 기호도 검사를 통해 이상적인 조건을 갖춘 적포도주를 첨가한 칼국수면을 제시하고자하였다. 적포도주의 양을 달리한 칼국수면의 물리화학적 특성에서 적포도주 0, 1, 2, 3, 4%로 첨가량을 분석한 결과 수분(45.11–54.11%)과당도(1.12–2.27 °Brix)는 적포도주의 양이 증가될수록 증가하는 경향을 보였고, pH(5.14–5.67)는 반대로 감소하는 경향을 보였다. 색도는L값(35.76–41.29)과 a값(5.77–11.09), b값(-13.02–-10.33)의 모든 결과가 적포도주의 양이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 염도에서는 결과가 0.01–0.02%로 적포도주 첨가량에 따른 염도의 차이에 통계적인 유의성이 없는 것으로 나타났다. 적포도주를 첨가한 칼국수면의기계적 물성검사 결과에서는 경도(hardness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)과 복원성(resilience)에서 적포도주의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며 부착성(adhesiveness)과 응집성(cohesiveness)에서는 대조군을 포함한 모든 첨가군에서 유의적인 차이를 보이지 않는 결과를 보였다. 관능검사에서는 모든 평가에서 적포도주 2% 첨가군이 전반적으로 높게 평가되었다.

목차

ABSTRACT
I. 서론
II. 실험 재료 및 방법
2.1 실험 재료
2.2 실험 방법
2.3 통계처리
III. 결과 및 고찰
3.1 수분
3.2 pH
3.3 당도
3.4 염도
3.5 색도
3.6 기계적 물성
3.7 관능검사
IV. 결론
참고문헌
국문 초록

키워드

저자

• 이정기 [ Joung-ki Lee | 백석예술대학교 호텔조리ㆍ제과제빵학부 부교수 ] 교신저자

참고문헌

발행기관

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• 간행물명

  산업혁신연구 [The Journal of Industrial Innovation]

• 간기

  계간

• pISSN

  2005-2936

• eISSN

  2800-0080

• 수록기간

  1985~2026

• 등재여부

  KCI 등재

• 십진분류

  KDC 325 DDC 658