Earticle

초록

영어

Beksekong is a new soybean variety characterized by its lack of beany flavor and absence of digestive issues. To understand its food processing characteristics, various physicochemical properties were analyzed. The crude protein content of beksekong was 34.48%, with composition amino acid content was 463.98 mg/g and free amino acid content was 5.76 mg/g. The soluble protein content was 0.51 g/g, and nitrogen solubility was 62.56%. The water holding capacity was 3.06 g/g, and the oil holding capacity was 2.41 g/g. The turbidity ranged from 1.62- 2.45 AU. While soybeans are rich in functional compounds and are gaining attention as materials for health functional foods, their consumption has limitations due to the beany taste and substances that inhibit trypsin enzyme activity. Compared to the control variety daewonkong, Beksekong showed slightly lower physicochemical properties, although the differences were not statistically significant. Further research is needed to explore its antioxidant activity and efficacy for the development of elderly-friendly food materials.

한국어

백세콩은 비린 맛이 없고, 소화 장애가 없는 것이 특징인 신품종이다. 백세콩의 식품가공학적 특성을 파악하기 위해 다양한 이화학적 특성을 분석하였다. 백세콩의 조단백질 함량은 34.48%이었으며, 구성 아미노산 함량은 463.98 mg/g, 유리 아미노산 함량은 5.76 mg/g으로 나타났다. 가용성 단백질 함량은 0.51 g/g, 질소 용해도는 62.56%이었 다. 수분 보유력은 3.06 g/g, 유지 보유력은 2.41 g/g으로 나타났다. 탁도는 1.62- 2.45 AU의 범위였다. 콩은 다양한 유용성분이 함유되어 건강기능식품의 소재로 주목을 받고 있으나, 비린 맛과 트립신 효소 기능을 저해하는 물질 때문 에 소비의 한계가 있다. 대조구로 사용한 대원콩에 비해 백세콩이 이화학적 분석 함량은 다소 낮게 나타났지만 유의 적인 수준은 아니었으며, 향후 백세콩의 항산화 활성 등 유효성을 밝혀 고령친화식품 소재 개발을 위한 추가 연구가 필요하다.

목차

요약
Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구 방법
1. 실험 재료
2. 조단백질 함량 및 아미노산 분석
3. 가용성 단백질 함량
4. 질소 용해도
5. 수분 보유력
6. 유지 보유력
7. 탁도 측정
8. 통계 분석
Ⅲ. 연구 결과
1. 조단백질 함량
2. 구성 아미노산 함량
3. 유리 아미노산 함량
4. 가용성 단백질 함량
5. 질소 용해도 측정
6. 수분 및 유지 보유력 측정
7. 탁도 측정
Ⅳ. 결론
References

키워드

저자

• 김도완 [ Kim Do Wan | 정회원, 중원대학교 식품제약학과 교수 ] 제1저자,교신저자

참고문헌

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• 간행물명

  The Journal of the Convergence on Culture Technology (JCCT) [문화기술의 융합]

• 간기

  격월간

• pISSN

  2384-0358

• eISSN

  2384-0366

• 수록기간

  2015~2025

• 등재여부

  KCI 등재

• 십진분류

  KDC 600 DDC 700