Earticle

초록

영어

Background: Background: Winter radish has high commercial application, and its sensory characteristics and consumer preferences are influenced by various processing methods, highlighting the need for optimal processing conditions. Objective: This study aims to evaluate consumer preferences for radish juices produced using ozone treatments and drying temperatures, providing foundational data for optimizing winter radish processing and improving quality. Methods: Winter radish was processed with or without ozone treatments and subjected to high-temperature, freeze-drying, and low-temperature drying to produce dried radish blocks mixed with water to prepare radish juices. Consumer acceptability was assessed using a 9-point hedonic scale for appearance and overall quality, and appropriateness of sensory attributes was evaluated using a 5-point JAR scale. Results: Sample A7 showed the highest preference with suitable sweetness and flavor, while A2 had the lowest preference due to weak sweetness and strong astringency. Penalty analysis revealed that A3 had Meandrops value of 2.77 for strong sweetness, while A5 and A6 showed reduced preferences due to weak and strong astringency, respectively. Conclusion: Ozone treatments and drying temperatures significantly affected the sensory characteristics and consumer preferences of winter radish juices, implying the importance of optimizing processing conditions for improved product quality.

한국어

배경: 상품화 가능성이 높은 월동무의 감각 특성과 소비자 기호도는 가공 공정에 의해 영향을 받아 최적의 가공 조건 도출이 필요하다. 목적: 다양한 가공 공정을 활용하여 제조한 월동무즙의 감각 특성과 소비자 기호도를 파악하여, 월동무 가공 공정 최적화와 품질 연구의 기초자료를 마련하고자 한다. 방법: 월동무를 오존처리 및 미처 리한 후 고온, 동결, 저온 건조하여 무건조블럭(A1~A7)을 제조하고 이를 물과 혼합하여 무즙을 제조하였다. 기호 도는 9점 척도를 사용해 외관과 전반적인 품질을 평가하였으며, 특성 적합성은 5점 JAR 척도를 활용하여 평가하 였다. 결과: A7(오존저온처리)는 적합한 단맛과 향미로 가장 높은 기호도를 보였고, A2(오존미처리고온건조)는 약한 단맛과 강한 떫은맛으로 인해 가장 낮은 기호도를 보였다. 페널티 분석 결과, A3(오존미처리동결건조)는 Meandrops 값이 2.77로 나타나 강한 단맛이 기호도에 부정적인 영향을 미쳤고, A5(오존고온처리)는 약한 떫은 맛, A6(오존동결처리)는 강한 떫은맛으로 인해 기호도가 감소하였다. 결론: 본 연구는 건조 공정과 오존 처리가 월동무즙의 품질과 기호도에 중요한 영향을 미쳤음을 확인하였으며, 이는 최적의 가공 공정 설계에 기여할 수 있음 을 시사한다.

목차

Abstract
초록
서론
재료 및 방법
소비자 패널
시료
평가방법
통계분석
결과 및 고찰
무즙의 소비자 기호도 및 특성 강도
페널티
결론
Acknowledgment
References

키워드

저자

• 이동주 [ Dong Ju Lee | 단국대학교 대학원 식품영양학과 ]
• 엄태식 [ Tae Sik Um | 단국대학교 대학원 식품영양학과 ]
• 홍신영 [ Sin Young Hong | 단국대학교 대학원 식품영양학과 ]
• 이영승 [ Young Seung Lee | 단국대학교 대학원 식품영양학과 ]
• 박성진 [ Sung Jin Park | 고려대학교 산업기술연구 ]
• 홍명기 [ Myung Ki Hong | ㈜오존에이드 ]
• 박성수 [ Sung Soo Park | 제주대학교 식품영양학과 ] Corresponding Author

참고문헌

발행기관

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• 간행물명

  Journal of Naturopathy [한국자연치유학회지]

• 간기

  반년간

• pISSN

  2287-5417

• 수록기간

  2012~2026

• 십진분류

  KDC 512 DDC 610