Earticle

초록

영어

In this study, after manufacturing red sea bream with different maturation times using sea tangle, we tried to present aged red sea bream sashimi with optimal conditions through physicochemical analysis and sensory test to select aged sashimi with excellent maturation time. As a result of analyzing the physicochemical properties of red sea bream aged for 0, 1, 2, 3, 4 and 5 hours according to the aging time the pH, sugar content and salinity increased as the aging time using kelp increased. On the contrary, it showed a decrease as the aging time increased in moisture. In terms of color values, redness and yellowness, excluding lightness, tended to increase as aging time increased. In the sensory evaluation, 4 hours of aging was highly evaluated overall and 4 hours of aging was highly evaluated in all evaluations except for color values.

한국어

본 연구에서는 건강과 맛을 지향하는 현대 식문화의 흐름에 맞도록 대체할 조리방법으로서 다시마를 이용하여 숙성시간을 달리한 참돔을 제조하여 물리화학적인 분석을 하였고, 관능검사는 호텔조리 학생 30명을 대상으로 최적 조건을 갖춘 숙성 참돔회를 제시하고자 기호도 검사를 실시하였다. 다시마를 이용한 다양한 숙성회의 조리 레시피 활용방안에 관한 모색을 할 수 있고 식품의 선호도에 대한 욕구를 충족시키기 위한 식품 개발이 다양하게 개발되어 외식산업 발전에 기여할 수 있는 자료로 활용될 수 있을 것이다.

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
II. 실험재료 및 방법
2.1 실험재료
2.2 실험 방법
2.3 통계처리
III. 결과 및 고찰
3.1 수분
3.2 pH
3.3 고형분
3.4 염도
3.5 색도
3.6 관능검사
IV. 결론
참고문헌
국문 초록

키워드

저자

• 이정기 [ Lee, Joung-ki | 백석예술대학교 외식학부 조교수 ]

참고문헌

발행기관

간행물

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• 간행물명

  산업혁신연구 [The Journal of Industrial Innovation]

• 간기

  계간

• pISSN

  2005-2936

• eISSN

  2800-0080

• 수록기간

  1985~2026

• 등재여부

  KCI 등재

• 십진분류

  KDC 325 DDC 658