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초록

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목이버섯(Auricularia auricula-judae)은 건목이버섯 형태로 중국에서 전량 수입되었으나 2010 년부터 전북 익산을 중심으로 재배가 시작되어 2014년 현재 재배농가는 20여곳, 생산량은 300 여톤에 이를 것으로 추정되고 있다. 목이버섯은 중국요리나 일본의 우동 등에 주로 토핑으로 이용되며 우리나라에서는 잡채의 고명으로 많이 이용되고 있다. 목이버섯은 비타민D와 식이섬 유가 풍부하고 암세포 사멸과 동맥경화 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 본 실험에서 는 목이버섯의 영양성분 파괴를 최소화한 간편죽을 제조하고자 백미 또는 일부 흑미를 섞은 후 건조목이버섯을 0～4% 첨가하고 팽화시켜 호화도, 색도, 점도, 관능, 비타민D 및 식이섬유 함량 등을 조사하였다. 쌀 혼합비율별 호화도는 흑미 첨가량이 높아질수록 최종점도(RVU)와 치반점도(RVU)는 낮 아지는 경향을 보였으며 호화온도는 증가하였다. 백미 80%+흑미 20%에 건조목이버섯의 첨가 함량이 높을수록 최종점도와 치반점도가 증가하였고 호화온도는 떨어지는 경향이었으며, 특히 4% 첨가구에서는 무첨가구에 비해 8.4℃가 낮아졌다. 건조목이버섯 첨가량이 증가할수록 명도 인 L값이 다소 감소하는 경향이었으며 죽 제조 후 점도는 무첨구에 비해 3% 첨가구에서 3.2배 증가하였다. 색, 맛, 향, 전반적인 관능은 백미 80%+흑미 20%에 건조목이버섯 3% 첨가 시 가 장 우수하였다. 또한 비타민D는 건조목이버섯 무첨가구에서는 전혀 없었으나 3% 첨가구에서 는 18.5μg/100g이 함유되어 있었고 식이섬유 역시 무첨가구에 비해 1.11% 증가되었다. 건조목 이버섯 3% 첨가구 가운데에서도 백미 100% 처리구에 비해 흑미를 20% 첨가했을 때 DPPH 자유 라디컬 소거능이 18.0% 증가하여 항산화성도 우수하였다. 개발된 목이버섯 죽은 간편하 게 물만 부어 바로 먹을 수 있게 만들어져 고령화시대의 실버층에 적용성이 높을 것으로 생각 된다.

저자

• 최소라 [ 전라북도농업기술원 ]
• 안민실 [ 전라북도농업기술원 ]
• 송은주 [ 전라북도농업기술원 ]
• 서상영 [ 전라북도농업기술원 ]
• 최민경 [ 전라북도농업기술원 ]
• 유영진 [ 전라북도농업기술원 ]
• 김영선 [ 전라북도농업기술원 ]
• 송영주 [ 전라북도농업기술원 ]

참고문헌

발행기관

간행물

표지보기 관심저널 등록

• 간행물명

  버섯 [Mushroom]

• 간기

  반년간

• 수록기간

  1997~2025

• 십진분류

  KDC 525 DDC 635