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초록

영어

This study was carried out to investigate the effect of Sasa borealis powder (0.5%, 1%, 2%) on the quality traits of emulsified sausage. The pH, color, textural properties, TBARS, sensory evaluation, total aerobic count were evaluated. Four treatment were prepared : CTL (Control), TRT0.5 (added 0.5% Sasa borealis powder), TRT1.0 (added 1.0% Sasa borealis powder), TRT2.0 (added 2.0% Sasa borealis powder). The pH value of meat product containing Sasa borealis powder were higher as compared to control during 45 days of storage (P < 00.1). CIE L* and CIE a* value of meat product containing Sasa borealis powder were significantly lower as compared to control, but the CIE b* values were significantly higher in the meat product containing Sasa borealis powder (P < 0.001). The TBARS of meat product containing Sasa borealis powder were significantly higher than those of control at 45 days of storage. The hardness of meat product containing Sasa borealis powder were significantly higher as compared to control (P < 0.01). Gumminess and chewiness is quite similar to hardness (P < 0.01). The TRT0.5, TRT1.0, and TRT2.0 were evaluated significantly higher for texture in sensory characteristics (P < 0.01). Therefore, it can be seen that the Sasa borealis powder enhances the physical texture of the emulsified sausage.

한국어

본 연구는 조릿대 분말을 육제품에 첨가하여 4 ℃에서 45일간 저장하면서 육제품의 품질특성과 저장성에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 대조구는 일반적인 육제품 제조방식으로 제조하 였으며, TRT0.5은 조릿대 분말 수준을 0.5%로, TRT1.0는 1.0%, TRT2.0는 2.0% 수준으로 첨가 하여 pH, 색도, TBARS, 조직감, 총 미생물수 변 화를 분석하였다. 시료의 pH는 소시지 제조 직후부터 저장 10일 까지는 큰 변화가 없지만, 저장 13일부터 대조구 에서 급격히 pH가 감소하기 시작했으며, 저장 30 일까지 대조구가 처리구에 비해서 낮은 pH를 보 였으나(P < 0.1), 처리구 간에는 큰 차이가 나타 나지 않았다. CIE L* 값은 대조구에서 가장 높게 나타났으 며, 조릿대 분말을 2% 첨가한 처리구(TRT2.0)에 서 가장 낮았다(P < 0.001). 또한 조릿대 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮은 CIE L*을 나타내었 다. CIE a* 값의 경우도 CIE L* 측정 값과 비슷 한 경향을 보이고 있어, 대조구가 가장 높은 값 을, TRT2.0가 가장 낮은 값을 나타내었다. CIE b*의 경우는 대조구와 처리구 간에서만 차이가 나타나고(P < 0.01), 조릿대 첨가구 간에는 차이 를 보이지 않았으며, 저장 기간이 경과 할수록 증 가하는 경향을 나타내었다. 시료의 조직감 측정에 서는 경도와 검성이 조릿대 분말을 첨가한 처리 구에서 대조구보다 향상되는 경향을 보였으며(P < 0.01), 이는 조릿대 분말의 첨가량을 늘릴수록 증가하였다. 조릿대 분말 첨가구의 첨가량이 늘어 날수록 높은 TBARS 수치를 보였으며 저장 1일 차부터 저장 45일까지의 상승폭을 보면 대조구 및 조릿대 분말 첨가구 모두 비슷하거나 조릿대 분말 첨가구가 미세하게 낮은 상승폭을 가지고 있어서 조릿대 첨가로 인한 항산화 효과는 미미 한 것으로 판단된다. 시료의 총 미생물수 변화는 소시지 제조 후 저장 10일부터 보였으며 저장 23 일부터 급격히 증가하기 시작했다. 대조구는 조릿 대 분말 첨가구에 비해 많은 양의 총 미생물이 검출되었고, 조릿대 분말 첨가 수준에 따라서는 저장 17일 이후로는 큰 차이를 보이지 않았다. 본 실험결과, 조릿대 분말을 육제품에 첨가하였 을 때 저장기간에 따라 TBARS와 미생물수의 증 가 폭이 대조구와 큰 차이가 없어 조릿대 분말만 으로는 항산화 기능성을 기대하기 힘드나, 경도와 검성의 조직감 항목에서 조릿대 분말을 첨가할수 록 향상되는 경향이 나타나 조릿대 분말 첨가가 물리적으로 소시지 품질 향상에 기여하는 것으로 판단된다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  공시재료
  유화형 소시지의 제조 및 실험 설계
  pH
  색도
  조직감 분석
  관능검사
  총 미생물수
  통계분석
 결과 및 고찰
  pH
  색도
  조직감 측정
  TBARS의 변화
  총 미생물수 변화
 요약
 사사
 참고문헌

키워드

저자

• 김광흔 [ Gwang-Heun Kim | 제주대학교 생명자원과학대학 생명공학부 및 아열대농업생명과학연구소 ]
• 고경보 [ Kyoung-Bo Ko | 제주대학교 생명자원과학대학 생명공학부 및 아열대농업생명과학연구소 ]
• 강동근 [ Dong-Geun Kang | 제주대학교 생명자원과학대학 생명공학부 및 아열대농업생명과학연구소 ]
• 류연철 [ Youn-Chul Ryu | 제주대학교 생명자원과학대학 생명공학부 및 아열대농업생명과학연구소 ] Corresponding author

참고문헌

발행기관

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• 간행물명

  아열대농업생명과학연구지 [Journal of Asian Agriculture and Biotechnology]

• 간기

  반년간

• pISSN

  2288-0380

• 수록기간

  1984~2026

• 등재여부

  KCI 등재

• 십진분류

  KDC 520 DDC 630