Earticle

초록

영어

The properties of volatile flavor components were compared in commercial brown rice vinegars that were fermented with and without ethanol addition, for which solid phase microextraction-gas chromatography (SPME-GC), electronic nose, and sensory evaluations were performed. A total of 24 volatile compounds, mainly composed of acetic acid, ethyl acetate, benzaldehyde, iso-valeric acid, phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, acetoin, and isobutyric acid, were identified in the brown rice vinegar fermented without ethanol, while major volatiles in the brown rice vinegar fermented with ethanol were acetic acid, ethyl acetate, 1-hexyl acetate, benzaldehyde, 2-phenylethyl acetate, and phenylethyl alcohol. The electronic nose patterns of samples indicated a significant difference in the brown rice vinegars fermented with and without ethanol. Pungent flavor and off-flavor intensity were high in the brown rice vinegar fermented
without ethanol. According to the results, fermentation conditions affect the volatile properties of brown rice vinegars.

한국어

시판 현미식초를 주정첨가 유무 발효방식에 따른 휘발성 성분특성을 살펴보고자 SPME-GC 분석, 전자코 패턴 및 관능평가를 실시하였다. 그 결과, GC-MS 분석을 통한 현미식초의 향기성분 분석에서 주정 무첨가 발효된 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, benzaldehyde, iso-valeric acid, phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, acetoin, isobutyric acid 등으로 총 24종의 휘발성 성분이 확인되었다. 주정첨가 발효 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, 1-hexyl acetate, benzaldehyde, 2-phenylethyl acetate, phenylethyl alcohol 등으로 나타났으며, 총 16종의 휘발성 성분이 확인되었다. 전자코분석시 주정 무첨가 현미식초는 알코올 발효에 의한 다양한 향
의 생성으로 초산 발효시에도 각각 다른 향미패턴이 나타남을 볼수 있었으며, 주정첨가 현미식초는 주정에 의한 초산발효로 거의 유사한 향미패턴으로 나타나 주정첨가 유무에 따라 현미식초의향 패턴이 다소 상이함을 확인하였다. 자극취, 이취의 강도에 대한 관능평가에서는 주정 무첨가 발효된 현미식초가 다소 높게 나타났다. 따라서 주정첨가 유무의 발효방식은 현미식초의 향미에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  휘발성 성분 분석
  전자코 분석
  관능평가
  통계처리
 결과 및 고찰
  휘발성 성분 비교
  전자코 향미 패턴
  관능적 특성 비교
 요약
 감사의 글
 문헌

키워드

저자

• 윤성란 [ Sung-Ran Yoon | 경북대학교 식품공학과 ]
• 김귀란 [ Gui-Ran Kim | 경북대학교 식품공학과 ]
• 이지현 [ Ji-Hyun Lee | 경북대학교 식품공학과 ]
• 이수원 [ Su-Won Lee | 경북대학교 식품공학과 ]
• 정용진 [ Yong-Jin Jeong | 계명대학교 식품가공학과 ]
• 여수환 [ Soo-Hwan Yeo | 농촌진흥청 발효이용과 ]
• 최한석 [ Han-Seok Choi | 농촌진흥청 발효이용과 ]
• 권중호 [ Joong-Ho Kwon | 경북대학교 식품공학과 ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664