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Role of Water in Bread Staling: A Review

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 17 Number 6 (2008.12)바로가기
  • 페이지
    pp.1139-1145
  • 저자
    Young-Jin Choi, Soon-Cheol Ahn, Hyun-Shik Choi, Duck-Ki Hwang, Byung-Yong Kim, Moo-Yeol Baik
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A98186

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Bread is an essential food consumed worldwide. Bread rapidly loses its desirable texture and flavor qualitiesassociated with freshness through a process known as staling. The shelf life of bread is limited by this staling leading toeconomical losses in the range of one billion dollars per year. There are a number of mechanisms thought to be related to thestaling process, such as water migration and redistribution, starch retrogradation, and gluten transformation. In this review,roles of water and water migration on bread staling are summarized and discussed.

목차

Abstract
 Introduction
 Molecular Interaction of Water with Starch andGluten
 Proposed Bread Staling Models
 Role of Water and Water Redistribution on BreadStaling
 Acknowledgments
 References

키워드

bread staling water water dynamics starch retrogradation

저자

  • Young-Jin Choi [ Department of Food Science and Biotechnology, Seoul National University, Seoul 151-921, Korea ]
  • Soon-Cheol Ahn [ Department of Microbiology and Immunology, and Medical Research Institute, Pusan National University College of Medicine, Busan 609-735, Korea ]
  • Hyun-Shik Choi [ Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee University, Yongin, Gyeonggi 446-701, Korea ]
  • Duck-Ki Hwang [ Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee University, Yongin, Gyeonggi 446-701, Korea ]
  • Byung-Yong Kim [ Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee University, Yongin, Gyeonggi 446-701, Korea ]
  • Moo-Yeol Baik [ Department of Food Science and Biotechnology, Institute of Life Science and Resources, Kyung Hee University, Yongin, Gyeonggi 446-701, Korea ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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