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초록

영어

The volatile components in Gamdongchotmoo kimchi, unfermented and fermented for 3 or 25 days, were extracted via solvent-assisted flavor evaporation (SAFE), and then analyzed via gas chromatography/mass spectrometry (GCMS).
A total of 57 components, including 14 S-containing compounds, 22 terpene hydrocarbons, 13 aliphatic hydrocarbons, 4 alcohols, and 4 miscellaneous components, were detected in Gamdongchotmoo kimchi. Among them, the S-compounds were quantitatively dominant. The aroma-active compounds were also determined via gas chromatography-olfactometry (GC-O), using aroma extract dilution analysis (AEDA). A total of 16 aroma-active compounds were detected via GC-O.
The most intense aroma-active compounds in Gamdongchotmoo kimchi included 4-isothiocyanato-1-butene (Log3 FD factor 7, rancid), an unknown(Log3 FD factor 7, spicy) and another unknown (Log3 FD factor 7, seasoning-like). In addition, other aroma-active compounds, including dimethyldisulfide (Log3 FD factor 6, rotten onion-like/sulfury), 2-vinyl-[4H]-1,3-dithiin (Log3 FD factor 5, spicy/garlic-like), and an unknown (Log3 FD factor 5, rancid/cheese-like) might be crucial to the flavor characteristics of Gamdongchotmoo kimchi.

한국어

감동젓무 김치의 발효기간에 따른 휘발성 향기 성분들을 SAFE를 이용하여 분리한 후, GC-MS로 분석하였다. 총 57가지의 휘발성 성분들이 검출되었으며, 14개의 S-containing compounds, 22개의 terpene hydrocarbons, 13개의 aliphatic hydrocarbons, 4개의 alcohols, 4개의 miscellaneous components 등으로 구성되어 있었다. 동정된 휘발성 성분들 중 S-containing compound류와 terpene hydrocarbon류가 정량적으로 주요 성분들로 나타났으며, 이들 중 dimethyldisulfide, methyl-2-propenyldisulfide, dimethyltridulfide, di-2-propenyltrisulfide, 2-vinyl-[4H]-1,3-dithiin 등의 함량이 전체적으로 높게 나타났으며, 저장 기간에 따라서는 시료간에 정성적으로 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 감동젓무 김치의 향기활성 성분을 규명하기 위해 용매추출을 이용하여 휘발성 성분들을 분리 후 향추출물 희석분석법으로 flavor dilution(FD) factor(Log3FD)를 구하였다. 이 결과 감동젓무 김치에서 총 15종의 휘발성 향기활성 성분들이 확인되었다. 이 중 군덕내의 특성을 지닌 4-isothiocyanato-1-butene과 썩은 양파향을 주는 dimethyldisulfide가 높은 FD factor를 보였으며, 이들 성분 외에 높은 FD factor(Log3 FD>5)를 나타내는 성분들로는 2-vinyl-[4H]-1,3-dithiin(Log3 FD factor 5, spicy/garlic-like)이 있었다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  감동젓무 김치의 제조 및 발효
  SAFE(Solvent-Assisted Flavor Evaporation)법을 이용한 휘발성 성분 추출
  GC-MS를 이용한 감동젓무 김치 내 휘발성 성분의 동정 및정량
  GC-O를 이용한 감동젓무 김치의 향기활성 성분의 분석
 결과 및 고찰
  감동젓무 김치의 휘발성 성분
  감동젓무 김치의 향기활성 성분
 요약
 문헌

키워드

저자

• 윤미경 [ Mi Kyung Yoon, | 이화여자대학교 식품공학과 ]
• 권미정 [ Mi Jung Kwon | 이화여자대학교 식품공학과 ]
• 이상미 [ Sang Mi Lee | 이화여자대학교 식품공학과 ]
• 김지원 [ Ji Won Kim | 이화여자대학교 식품영양학과 ]
• 조미숙 [ Mi Sook Cho | 이화여자대학교 식품영양학과 ]
• 이종미 [ Jong Mee Lee | 이화여자대학교 식품영양학과 ]
• 김영석 [ Young-Suk Kim | 이화여자대학교 식품공학과 ] Corresponding author

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664