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청국장 중 biogenic amine의 함량 및 생성원인
Biogenic Amines Formation and Content in Fermented Soybean Paste (Cheonggukjang)

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 SCOPUS KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제39권 제5호 (2007.10)바로가기
  • 페이지
    pp.541-545
  • 저자
    한규홍, 조태용, 유명상, 김천수, 김정민, 김현아, 김미옥, 김성철, 이선애, 고용석, 김소희, 김대병
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A88227

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
The potential to produce biogenic amines was investigated in microbial strains isolated from fermented soybean paste, cheonggukjang. The typical levels of 11 biogenic amines, including putrescine, histamine, and tryptamine, were analyzed in commercial cheonggukjang. The tyramine and histamine levels in the samples ranged from 4.2 to 483.1 mg kg-1 and 0.2 to 70.3mg kg-1, respectively. A total of 4 microbial strains of Bacillus sp. were isolated from cheonggukjang. The Bacillus sp. were identified as B. amyloliquefaciens, B. subtilis, and B. licheniformis based on phenotypic characteristics, which included using the VITEK system. The screening plate method for detecting amino acid decarboxylase positive microorganisms was performed. The results fer amino decarboxylation were positive, and biogenic amine formation was evaluated by the confirmation of amine-forming capacity.
한국어
본 연구에서는 청국장에서 biogenic amine의 함량을 조사하고, 이를 생성하는 미생물의 스크리닝 및 biogenic amine 형성 등을 통하여 생성원인을 규명하고자 하였다. 그 결과 국내 시판 청국장에는 putrescine, histamine, tryptamine 등 11종의 biogenic amine이 검출되었으며, 이 중 tyramine이 4.2±0.9-483.1±28.4mg/kg의 범위를 보여주여 다른 amine에 비하여 높게 나타났다. 청국장내 균주는 B. amyloliquefaciens, B. subtilis, B. licheniformis 등이 분리 동정되었고, 이들 균주에 대한 탈탄산 효소 활성 스크리닝을 살펴본 결과 모두 양성(+) 반응을 보여주었다. 최종적으로 균주에 대한 biogenic amine 생성을 확인하였을 때, 청국장내 존재하는 균주가 탈탄산 효소 활성을 통하여 biogenic amine 생성하는 것을 확인할 수 있었다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  시약 및 재료
  시료추출 및 유도체화
  시판 청국장에서 균주의 분리
  분리 균주의 동정
  탈탄산 효소 탈성 스크리닝
  동정된 균주의 biogenic amine 생성 확인
 결과 및 고찰
  청국장에서의 biogenic amine 함량
  균주의 분리 및 동정
  분리 균주의 탈탄산 효소 활성 스크리닝
  분리 균주의 biogenic amine 생성 확인
 요약
 문헌

키워드

biogenic amine; cheonggukjang; decarboxylation

저자

  • 한규홍 [ Gyu-Hong Han | 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 ]
  • 조태용 [ Tae-Yong Cho | 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 ]
  • 유명상 [ Myung-Sang Yoo | 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 ]
  • 김천수 [ Chun-Soo Kim | 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 ]
  • 김정민 [ Jung-Min Kim | 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 ]
  • 김현아 [ Hyun-Ah Kim | 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 ]
  • 김미옥 [ Mi-Ok Kim | 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 ]
  • 김성철 [ Seong-Cheol Kim | 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 ]
  • 이선애 [ Sun-Ae Lee | 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 ]
  • 고용석 [ Youn-Suk Ko | 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 ]
  • 김소희 [ So-Hee Kim | 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 ]
  • 김대병 [ Dae-Byoung Kim | 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터 ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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