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초록

영어

The objective of this study was to investigate the effects of cooking methods (cooking apparatus and reaction level of oxygen) on the rancidity, reactive oxygen species (ROS), and furans produced while cooking deep-fired instant noodles. The sample rancidities showed a decreasing trend regardless of the cooking apparatus, as the available oxygen content in the cooking pot was reduced. In particular, soaking and then cooking using a microwave oven was found to be the most effective method to retard rancidity development. The ROS concentration after cooking had a similar trend to the rancidity. The furan concentrations of the samples significantly decreased under all cooking conditions as compared to the control, and the lowest value was 10.69 ppb for the sample cooked in a microwave oven without a cooking pot lid after soaking. The results indicate that cooking in a microwave oven with soaking was the most effective method for the oxidative stability of deep-fried instant noodles.

한국어

본 실험은 유탕면 조리과정 중, 가열조리방법에 따른 유탕면의 산화안정성 비교와 활성산소 및 퓨란 함량에 대한 변화를 알아보기 위하여 전자레인지와 가스레인지를 이용하여 조리하였으며, 용기뚜껑의 밀폐유무(OL, CLOA, CLCA)와 유탕면을 물에 완전 침지하는 방법으로 산소를 차단하여 조리하였다. 조리된 유탕면에서 추출한 유지를 시료로 하여 조리과정에 따라 일어나는 반응화합물에 따른 산패도를 측정하고 각종 활성산소종들 중에서 superoxide radical(O2-)과 hydrogen peroxide(H2O2)의 생성량을 측정하였다. 또한, IARC에서 2B 그룹으로 분류된 발암성 물질인 퓨란의 함량을 GC/MS를 이용하여 측정하였다. 그 결과, 조리과정 중에 유탕면과의 산소접촉을 차단한 경우가 산소에 노출되어 조리된 유탕면의 유지에 비하여 산패도가 감소하는 것으로 나타났다. 조리된 유탕면의 산가의 경우 전자레인지에서는, 용기뚜껑을 닫아 산소접촉을 최대한 차단(CLCA)하였을 때 차단하지 않고 조리한 유탕면에 비하여 약 30% 감소하였으며, 침지시켜서 조리한 경우에는 모두 1.0 mg KOH/g oil 이하의 값을 나타내었다. 가스레인지 가열의 경우에도 유탕면을 침지시켜 조리함으로써 약 32%감소하였다. 또한, 과산화물가의 경우 조리시의 산소를 차단함으로써 20-40% 감소하는 것으로 나타났다. 그리고 superoxide radical의 경우, 전자레인지 조리시 용기의 뚜껑을 조리하였을 때 공기구멍의 개봉 정도에 관계없이 대조구와 유의적 차이가 없었으나, 동일조건에서 물에 완전침지시켜 조리한 경우에는 전자레인지 조리는 약 5.7%, 가스레인지 가열의 경우에는 약 8.7%감소한 것으로 나타났다. 그리고 H2O2의 경우에는 조리과정에서의 산소접촉량을 최대한 차단할수록 그 생성량이 낮았고, 전자레인지와 가스레인지의 가열방법에 따라 각각 약 7.6-13.5%, 4% 감소하는 것으로 나타났다 그리고 조리된 유탕면에 함유된 퓨란의 함량의 경우는 전자레인지와 가스레인지 모두에서 대조구에 비하여 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과로 보아, 유탕면 조리 시에 가스레인지 가열보다 산소의 접촉을 최소화한 조건(soaking-CLCA)에서 전자레인지로 가열할 경우에 활성산소 생성의 최소화와 산화안정성의 최대화를 도모할 수 있을 것으로 판단된다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  유탕면의 가열조리방법
  시료제조 및 재료
  일반성분 분석
  조리된 유탕면에서 추출된 유지으 산패도 및 활성산소량 측정
  GC/MS를 이용한 조리된 유탕면의 퓨란 함량 측정
  통계분석
 결과 및 고찰
  일반성분
  가열방법이 조리된 유탕면 유지의 활성산소 생성에 미치는 영향
  가열방법에 따른 유탕면의 퓨란 함량 감소 정도
 요약
 문헌

키워드

저자

• 정수연 [ Soo-Yeon Chung | 고려대학교 식품공학부 ]
• 이진원 [ Jin-won Lee | 고려대학교 생명자원연구소 ]
• 한성희 [ Sung-Hee Han | 고려대학교 생명자원연구소 ]
• 이석원 [ Seog-won Lee | 유한대학 식품영양과 ]
• 이철 [ Chul Rhee | 고려대학교 식품공학부 ]

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664