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초록

영어

The quality characteristics of Gangjung added with detoxified Rhus verniciflua stem bark (RVSB) extract, as well as the changes that occurred in the product during accelerated storage (60℃, 24 hr), were investigated. The expansion rate of Gangjung was not significantly different (p < 0.05). The L-value of the Gangjung with added detoxified RVSB extract was higher than the control, while the a-value decreased as the addition levels of the detoxified RVSB extract increased. The b-value was highest for the Gangjung prepared with 7% (w/w) detoxified RVSB extract. The moisture content of the Gangjung decreased as the storage period increased, but the addition of detoxified RVSB extract (p < 0.05) did not significantly change this effect. We found no significant difference in the hardness of the Gangjung within the concentration range of 0-7% (w/w) detoxified RVSB extract, and the peak number slightly decreased as the storage period increased. After 16 hr of storage, the acid value was significantly lower for the Gangjung containing detoxified RVSB extract at concentration between 5-7%. Furthermore, after 12 hr of accelerated storage, peroxide and TBA values significantly decreased with additions of detoxified RVSB extract that were over 3 however, its rate of lipid oxidation was reduced.

한국어

다양한 생리활성을 지닌 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정의 품질 특성 및 가온저장(60℃ , 24 시간) 중에 품질변화를 조사하였다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 팽화율은 시료간의 유의적 차이는 없었으며 색도의 L값은 무독화 윷 추출물 첨가구가 대조구에 비해 높았으며 a값은 추출물 농도가 높을수록 감소하였으며 b값은 7% 첨가 시 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 무독화 옻 추출물 첨가에 따른 강정의 저장동안 수분함량의 변화는 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으나 추출물 첨가에 따른 유의적 차이는 없었다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 경도는 저장동안 시료간의 유의적 차이가 없었으며, 피크수는 저장기간이 경과할수록 약간 감소하는 경향을 보였다. 무독화 옻 추출물 첨가 강정의 산가는 저장기간이 경과할수록 그 값이 증가하였으며 무독화 옻 추출물 5% 이상 첨가 시 저장 16시간부터 산가의 증가를 억제시켰다. 과산화물가와 TBA가는 무독화 옻 추출물 3% 이상 첨가 시 저장 12시간부터 유의적으로 그 값이 감소되었다. 이와 같은 결과 무독화 옻 추출물을 첨가한 강정은 물리적 조직감의 향상은 기대할 수 없었으나 지방의 산패를 억제하는 효과가 있는 것으로 나타났다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  찹쌀가루 제조
  무독화 옻피 추출물 제조
  강정 제조
  평화율
  색도
  수분함량
  조직감
  유지의 추출
  산가
  과산화물가
  TBA가
  통계처리
 결과 및 고찰
  평화율 및 색도
  수분함량
  조직감
  과산화물가
  TBA가
 요약
 문헌

키워드

저자

• 김경미 [ Kyung-Mi Kim | 농업과학기술원 농촌자원개발연구소 ]
• 김태영 [ Tae Young Kim | 농업과학기술원 농촌자원개발연구소 ]
• 김명곤 [ Myung Kon Kim | 익산대학 특용작물가공과 ]
• 김행란 [ Haeng-ran Kim | 농업과학기술원 농촌자원개발연구소 ]

참고문헌

발행기관

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664