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초록

영어

The optimum sanitization conditions for fresh red pepper were acquired with hot water, ozone water, hydrogen peroxide and sodium hypochlorite. At this condition, the sanitized red pepper was frozen at -70℃, stored at -30℃ for 30 days and then changes of quality in each treatment were measured. Escherichia coli and coliform group were found to be negative with the conditions of 4 min hot water treatment at 95℃, 6 min ozone water (0.5 ppm) treatment, 12 min sanitization for 2%-hydrogen peroxide and of 4 min 3%-sodium hypochlorite treatment. Drip loss was generated highest at the hot water treatment to be 15%. The content of ascorbic acid was less than 40% of the control at all treatments except ozone water treatment. The content of cartenoids was 124.16-182.87 mg% at ozone water treatment which was found to be the least loss. The sensory evaluation showed that most treatments except ozone water treatment were significantly different to the control (p < 0.05). Therefore, ozone treatment was evaluated to be the best method for producing the sanitized fresh red pepper.

한국어

생 홍고추를 열수, 오존수, 과산화수소와 차아염소산나트륨으로 살균 처리하여 적정 살균조건을 선정하고 선정된 조건에서 살균한 홍고추를 -70℃로 냉동하여 -30℃에서 30일 동안 저장한 후 품질변화를 측정하였다. 95℃에서 4분간 열수 처리하였을 때 E. coli와 coliform이 음성을 나타내었으며, 오존수 처리는 0.5 ppm에서 6분간 살균 처리하였을 때, 과산화수소는 2% 용액으로 12분간 살균처리로 음성을 나타냈다. 차아염소산나트륨 처리는 3% 용액으로 4분간 처리하였을 때 음성을 나타내었다. 선정된 각 최적조건에서 살균 처리하여 냉동저장 후 품질변화를 측정한 결과, 드립발생은 열수처리 시료가 15%로 가장 높았다. Ascorbic acid 함량은 오존수 처리 시료를 제외한 다른 처리구들은 대조구의 40%에도 미치지 못하는 함량을 나타내었으며, carotenoids 함량은 오존수 처리 시료가 124.16-182.87 mg%로 가장 적은 손실을 보였다. 관능검사 결과 오존수 처리 시료를 제외한 다른 처리구들은 내피의 탈색이 심하게 일어나고, 특히 열수처리의 경우 살균 처리에 의해 과육이 물러져서 외관이 심하게 손상되어 대조구와 유의적 차이를 나타내었다(p < 0.05). 따라서 시험한 살균방법 중에서 오존수처리가 가장 우수한 품질의 살균 생 홍고추를 생산하는데 적합한 방법으로 평가되었다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  시료
  살균조건 설정을 위한 자료균주와 균의 접종
  살균처리
  총균수, E, coli, Coliform
  드립손실
  Ascorbic acid
  Carotenoids
  관능검사
  통계분석
 결과 및 고찰
  살균방법별 살균시간 및 농도와 설정
  미생물의 변화
  살균처리 별 드립손실의 발생
  살균처리 별 ascorbic acid 함량의 변화
  살균처리 별 carotenoids 함량의 변화
  살균처리 별 관능검사의 결과
 요약
 문헌

키워드

저자

• 양진현 [ Jin-Hyun Yang | 중앙대학교 식품공학과 ]
• 이영춘 [ Young-Chun Lee | 중앙대학교 식품공학과 ]
• 이경혜 [ Kyoung-Hae Lee | 동남보건대학 식품생명과학과 ]

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664