Earticle

초록

영어

This study was basic research to improve the existing method far distributing just harvested and sail-clad fresh ginseng. The quality of surface-washed fresh ginseng was compared to that of muddy fresh ginseng during storage at 0, 5, 10, and 20℃. After 45 days of storage, there was no difference in weight loss between the washed ginseng and the control at 0℃, but the loss was 46% and 37% lower in the washed than the control at 5℃ and 10℃, respectively. The ginseng stored at 20℃ after washing had less deterioration than the control stored at 10℃ for the same period. The sensory characteristics of the washed ginseng showed better quality scores ranging from 6.8 to 8.2, while the control ranged from 5.7 to 6.9 after 45 days of storage at 10℃. The washed ginseng had less viable cells, mold and yeast, and coliforms at 0.87, 1.55, and 0.95 log units, respectively, compared to the control, and this trend was maintained in the washed ginseng throughout storage.

한국어

수확직후 흙이 묻은 수삼을 저장유통시키는 기존방식을 개선키 위한 기초연구로 표면을 세척한 수삼의 저장 중 품질변화를 흙이 묻어 있는 수삼과 비교하였다. 이를 위하여 수확직후 수삼과 이를 불과 솔로 세척한 후 표변의 수분을 제거한 수삼을 각각 0.05 mm 두께의 PE 필름으로 MA 포장한 후 0, 5, 10, 20℃에서 저장하면서 중량감소, 변질률 , 관능적 품질, 호흡률, 경도 및 미생물의 변화를 조사하였다. 0℃에서 45일간 저장 시 세척수삼의 중량 감소율은 대조구의 수삼과 거의 유사하였으나 5℃ 및 10℃에서 저장하였던 경우 세척수삼이 대조구의 수삼에 비해 각각 46% 및 37% 정도 낮았다. 변질률도 세척 수삼이 대조구에 비해 낮았는데 10℃에 저장한 대조구의 수삼이 세척 처리하여 20℃에서 동일기간 저장하였던 수삼에 비해 변질이 빨랐다. 10℃에서 45 일간 저장하였던 세척수삼의 항목별 관능적 평점은 6.8-8.2점 범위이었던 반면 대조구는 5.7-6.9점 범위를 나타내었다. 호흡률은 세척수삼이 저장 초기 대조구에 비해 약간 높았지만 저장 중에는 차이를 보이지 않았다. 세척수삼은 대조구에 비해 생균수는 0.87 log unit, 곰팡이 및 효모는 1.55 log unit, 대장균군의 경우 0.95 log unit 낮은 값을 보였으며 이러한 경향은 저장 기간 동안 유지되었다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법 
  재료
  시료의 처리 및 저장
  손실 발생률조사
  호흡률측정
  경도측정
  미생물군 조사
  관능평가
  통계처리
 결과 및 고찰
  외적 품질변화
  내적인 품질변화
  미생물 변화
 요약

키워드

저자

• 김은정 [ Eun-Jeong Kim | 한국식품연구원 ]
• 김건희 [ Gun-Hee Kim | 덕성여자대학교 ]
• 김동만 [ Dongman Kim | 한국식품연구원 ]

참고문헌

발행기관

간행물

표지보기 관심저널 등록

• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664