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초록

영어

In an attempt to find ways of improving the quality and sanitary state of dried squid, this study compared artificial drying methods i.e. hot air drying and cold air drying with natural drying method. The drying rates of squid were in the order of hot air, cold air and natural drying. However, cold-air drying was slower than natural drying at 7℃. The drying rates increased with increasing drying temperature. When drying temperature was close to the dew point on a dehumidifier surface, which was the case with cold air drying at 7℃, the driving force for dehumidification was lower than under other drying conditions, which resulted in a lower drying rate. There were little color differences between the drying methods and temperature. Squid dried by cold air-drying had better mechanical texture and sensory qualities than with other drying methods. In addition, the cold air drying method maintained superior quality in terms of the contents of amino acids, taurine, EPA, DHA, other fatty acids and a low TBA value than the other drying methods.

한국어

본 연구에서는 자연건조 및 온풍건조에서의 문제점을 보완하고자 냉풍건조공정을 이용하여 말린 오징어의 품질 특성을 비교 하였다. 건조속도는 온풍건조가 15시간만에 목적하는 수분함량에 도달하여 가장 단시간에 건조가 완료되었으며 자연건조, 냉풍건조 순이었는데 7℃ 냉풍건조가 건조시간이 165시간으로 가장 많이 소요되었다. 건조방법과 건조온도에 따른 ΔE 값은 자연건조가 57.78로 색의 변화가 가장 컸으며, 물성은 냉풍건조가 다른 간조방법에 비해 조직감이 우수하였다. TBA 가는 건조시간 및 온도가 증가할수록 높아지는 경향이었고 총아미노산 및 지방산 함량은 냉풍건조 15℃가 다른 건조방법에 비해 우수하였다. 콜레스테롤 함량은 온풍건조 30℃에서 488.5 mg/100 g으로 가장 많이 감소하여 건조조건이 마른오징어의 콜레스테롤 함량에 많은 영향을 끼침을 확인하였다. 종합적인 기호도는 지질의 산화에 의한 향미 변화와 갈변의 발생정도가 낮은 15℃ 냉풍건조가 가장 우수하였다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  자연건조
  온품건조
  냉동건조
  수분함량 및 수분활성도 측정
  색도 측정
  물성 측정
  TBA가 측정
  유리아미노산 분석
  지방산 분석
  콜레스테롤 분석
  관능검사
 결과 및 고찰
  수분함량 및 수분활성도
  색도
  물성
  TBA가
  유리아미노산 조성
  지방산 조성
  콜레스텤콜 함량
  관능검사
 요약
 문헌

키워드

저자

• 홍주헌 [ Jpp-Heon Hong | 대구신기술사업단 전통생물소재산업화센터 ]
• 배동호 [ Dong-HO Bae | 건국대학교 응용생물과학과 ]
• 이원영 [ Won-Young Lee | 상주대학교 식품공학과 ]

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664