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초록

영어

The objective of this study was to investigate the effects of browning inhibitors during fermentation and storage of rice-grape wine. Bentonite, polyvinylopolypyrrolidone (PVPP), and potassium metabisulfite were added to rice-grape wine during fermentation and storage in order to find an effective method of inhibiting browning. Total phenolics content, pH, amino acidity, hydroxymethylfurfural content, and absorbance at 420 nm were measured during storage to assess the effects of the different browning substrates. Potassium metabisulfite was the most effective browning inhibitior. Sensory evaluation also showed that rice-grape wine treated with potassium metabisulfite was highly Preferable in terms of color, taste, flavor, and overall quality.

한국어

쌀을 혼합해 발효시킨 포도주에 다양한 갈변저해 첨가제를 사용하여 숙성 기간 동안 품질의 변화와 갈변의 억제 정도를 관찰하고 저장성을 증대시켜 새로운 개념의 쌀을 혼합, 발효시킨 포도주의 개발을 모색하고자 하였다. 쌀 포도 혼합 발효주의 발효과정 중의 갈변도를 알아본 결과 포도주, 탁주, 쌀 포도 혼합 발효주 중 쌀 포도 혼합 발효주의 갈변도의 변화가 가장 컸으며, 발효 중 polyphenoloxidase activity와 hydroxymethyl furfural의 함량 변화를 측정해본 결과 효소적 갈변과 비효소적인 갈변이 동시에 진행되었고 효소적인 갈변반응보다는 비효소적인 갈변반응이 쌀 포도 혼합 발효주에서 우세함을 알 수 있었다. 갈변저해 첨가제 처리에 따른 갈변 기질의 변화를 살펴 본 결과 pH의 변화는 거의 없었으며, 총 페놀 함량, 아미노산 함량은 시간이 지남에 따라 갈변반응으로 인해 소진되어 감소하는 경향을 보였다. 저장 중 색의 변화를 살펴보기 위하여, 색도, Hue, intensity 값을 측정하고 관능검사를 실시하였다. A420(absorbance at 420 nm)와 A520(absorbance at 520nm)의 합을 나타나는 intensity는 그 값이 대조구와 PVPP 처리 시험구에서는 1.0이 넘어 적포도주로서는 부적합하였다. 또 A420/A520는 포도주의 Hue를 나타내주는 것으로 역시 대조구와 PVPP 처리 시험구에서 1.0이 넘는 값을 나타내 적포도주로서 부적합함을 알 수 있었다. L, a, b value는 저장기간이 증가함에 따라서 점차 감소하였다. 쌀 포도 발효주의 관능검사 결과 대조구와 polyvinylpolypyrrolidone를 처리한 시험구에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, potassium metabisulfite를 처리한 시험구가 맛, 향, 색 및 전체적인 선호도에서 가장 높은 점수를 얻었다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  쌀·포도 발효주 담금 방법
  갈변억제 첨가제의 처리
  페놀함량 분석
  유리 아미노산 정량
  PPO(Polyphenoloxidase) 활성 측정
  Hydoxymethyl fufura(HMF) 측정
  갈변도 및 갈변저해도 측정
  색도 및 Hue, Intensity
  관능검사
 결과 및 고찰
  쌀·포도 혼합 발효주의 발효기간 중 갈변특성
  갈변 저해제에 따른 갈변 저해도
  선별된 갈변 억제제를 처리한 쌀·포도 혼합 발효주의 숙성 중 갈변 특성
  쌀·포도 혼합 발효주의 색도
  쌀·포도 혼합 발효주의 Hue, Intensity
  관능검사
 요약
 문헌

키워드

저자

• 구하나 [ Ha-Na Koo | 경북대학교 발효생물공학과 ]
• 육철 [ Cheol Yook | 영동대학교 식품공학과 ]
• 김재식 [ Jae-Sik Kim | 경북대학교 발효생물공학과 ]

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664