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수크랄로스의 상대당도 및 수크랄로스를 함유한 저열량 과자의 품질 특성
Relative Sweetness of Sucralose in a Cookie System and Physicochemical and Sensory Properties of Low Calorie Cookies Containing Sucralose

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제38권 제4호 (2006.08)바로가기
  • 페이지
    pp.501-505
  • 저자
    김미영, 이윤미, 김양, 서동순, 정서진, 김광옥
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A87954

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원문정보

초록

영어
This study was conducted to evaluate sensory properties of sugar cookie containing sucralose. Relative sweetness of sucralose to sucrose in a cookie system was examined with paired comparison tests and the result was applied to low calorie cookie preparation using polydextrose as a bulking agent. Physical and sensory properties and consumer acceptability of sugar cookies containing various levels of sucralose and polydextrose were evaluated. Relative sweetness of sucralose to sucrose was 700 times in sugar cookie. Instrumental hardness and fracturability increased as the levels of replacement with sucralose increased. Spread ratios of sugar cookies where sucrose was partially and totally replaced with sucralose and corresponding amount of polydextrose were higher than that with sucrose only. Intensities of bitter taste, salty taste, hardness and molar packing of sugar cookies where sucrose was entirely replaced with sucralose and polydextrose were higher than that those of the other cookies. Acceptability test indicated 75% replacement with sucralose and adequate amount of polydextrose can be used without harming overall, appearance and flavor acceptability while texture acceptability was slightly lower.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  과자 시스템에서 수크탈로스의 상대당도 평가
  과자의 물리적 특성 평가
  과자의 관능적 특성 검사
  과자의 소비자 기호도 검사
  통계분석
 결과 및 고찰
  과제에서 수크탈로스의 상대당도
  과자의 물리적 특성
  과자의 관능적 특성
  관자의 소비자 기호도 검사
 결론
 문헌

키워드

sucralose; low calorie cookies; sensory properties; physical properties

저자

  • 김미영 [ Miyoung Kim | 이화여자대학교 식품공학과 ]
  • 이윤미 [ Yunmi Lee | 이화여자대학교 식품공학과 ]
  • 김양 [ Yang Kim | 이화여자대학교 식품공학과 ]
  • 서동순 [ Dong-Soon Suh | 이화여자대학교 식품공학과 ]
  • 정서진 [ Seo-Jin Chung | 이화여자대학교 식품공학과 ]
  • 김광옥 [ Kwang-Ok Kim | 이화여자대학교 식품공학과 ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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