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초록

영어

This study was carried out to investigate the changes of physicochemical characteristics of Schizandra chinensis during postharvest ripening for 8 days at various temperatures. The juice yield of S. chinensis, which was 55.7% before postharvest ripening, was unchanged (55.3±0.6-56.3±0.6%) at 4℃ storage, but was decreased at the level of 6 and 7% at 25℃ and room temperature (RT), respectively. During storage at 25℃ and RT, the titratable acidities of S. chinensis were the highest at 7.49±0.03 and 7.20±0.03% after 6 days of postharvest ripening, respectively. During storage at 25℃ and RT, the soluble solid content of S. chinensis was increased from 8.2±0.1% at initial stage to a peak of 12.2±0.15% at 6-day storage, after which it decreased. L values (lightness) of S. chinensis were increased in all treatments during storage, and a values (redness) of 25℃ and RT treatments were increased from 5.04 initially to 6.77 and 7.65 at 8-day storage, respectively. The major free sugars of S. chinensis were fructose (0.55%), glucose (0.56%), and sucrose (0.50%). During storage at 25℃ and RT, the fructose and glucose contents were continually increased with increasing storage period, while the sucrose contents decreased after 6-day storage. Major non-volatile organic acids of S. chinensis were succinic (1.21%), citric (0.17%), and malic (0.07%) acids. Changes in the organic acids contents of S. chinensis at various temperatures showed a similar tendency to that of the free sugars. We estimated that the best conditions for the postharvest ripening of S. chinensis were 8 days at 4℃ storage, and 6 days at 25℃ and RT.

한국어

본 실험에 사용하였던 미숙성 오미자의 일반성분은 수분 79.6±0.8%, 조단백질 1.7±0.5%, 조지방 1.2±0.1%, 회분 0.6±0.0%이었다. 후숙기간 동안 착즙수율은 4℃에서는 55.3±0.6-56.3±0.6%로서 큰 변화가 없었고, 25℃와 실온에서는 6-7% 정도 감소하였다. 가용성 고형분 함량은 25℃와 실온 저장시 6일째 12.2±0.15%로서 가장 높게 나타났으며, 그 이후에는 약간 감소하였다. pH는 4℃와 실온 저장시 후숙기간 동안 pH 2.76-2.81로서 큰 변화가 없었으며, 25℃ 저장시 초기 pH 2.81±0.02에서 점차 낮아져 저장 8일째 pH 2.68±0.03을 나타내었다. 적정산도는 25℃와 실온 저장시 저장 6일째 각각 7.49±0.03% 및 7.20±0.03%로서 가장 높게 나타났으며 그 이후 감소하였다. 색도의 변화는 25℃와 실온 저장시 a값(적색도)은 초기 5.04에서 8일째 각각 6.77 및 7.65로 증가하였으며, L값(명도)은 후숙기간 동안 모든 처리구에서 증가하였다 유리당은 fructose(0.55%), glucose(0.56%), sucrose(0.50%)가 주로 검출되었으며, 후숙이 진행되면서 fructose와 glucose 함량은 증가하였고, sucrose 함량은 감소하였다. 총 유리당의 함량은 25℃와 실은 저장시 초기 1.61%에서 저장 6일째까지 각각 2.53%와 2.13%로 증가하였고, 후숙 8일째에는 각각 1.94%와 2.08%로 감소하였다. 유기산은 후숙 초기에 citric acid, malic acid 및 succinic acid의 함량이 각각 0.17, 0.07 및 1.21%로서 succinic acid의 함량이 가장 많았고, 후숙기간 중 변화는 유리당의 경우와 비슷하였다. 오미자의 후숙을 위해서는 가용성 고형분 함량과 총 유리당 함량을 기준으로 할 때 4℃에서 저장하는 경우 8일동안, 그리고 25℃ 및 실온에서 저장하는 경우 6일 동안 후숙시키는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  일반성분
  착즘수율
  색도
  유리당 및 유기산
  통계처리
 결과 및 고찰
  일반성분
  착즙수율의 변화
  가용성 고형분 함량의 변화
  pH 및 적정산도의 변화
  색도의 변화
  유리당 함량의 변화
  유기산 함량의 변화
  이화학적 품질인자들 사이의 상관관계
 요약
 문헌

키워드

저자

• 정평화 [ Pyeong-Hwa Jeong | 전북대학교 응용생물공학부(식품공학) ]
• 김용석 [ Yong-Suk Kim | 전북대학교 바이오식품 소재개발 및 산업화 연구센터 ]
• 신동화 [ Dong-Hwa Shin | 전북대학교 응용생물공학부(식품공학) ]

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664