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Agrobacterium spp. R259 KCTC 10197BP로부터 생산된 β-giucan 고함유 식빵 반죽의 특성
Baking Qualities of Bread Dough Substituted with High Amount of β-giucan from Agrobacterium spp. R259 KCTC 10197Bp

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제38권 제3호 (2006.06)바로가기
  • 페이지
    pp.348-354
  • 저자
    강은영, 양윤형, 오상희, 이정희, 김혜영, 김미경, 조한영, 김미리
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A87930

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Baking quality of dough made of flour substituted with insoluble β-giucan (10, 20, and 30%), functional food material produced from Agrobacterium spp. R259 KCTC 10197BP, was evaluated. Optimum time to reach 1st stage of dough fermentation decreased with increasing β-giucan content, whereas mixing time increased. Addition of did not affect pH of dough. Hunter color L, a, and b values of dough added with up to 20% β-giucan were not significantly different from those of control. Rheology properties such as cohesiveness and springiness of β-giucan added dough increased, while hardness and gumminess decreased. Amylogram showed addition of β-giucan to flour lowered setback and consistency, which are suggested to delay retrogradation.
한국어
기능성 식품소재인 β-giucan을 식빵재료의 10, 20 및 30% 첨가하여 제조한 반죽의 이화학적 특성을 분석하였다. β-giucan 첨가량이 많을수록 반죽형성시간이 증가한 반면 발효에 걸리는 시간은 단축되었다. 반죽의 발효팽창력은 β-giucan 20% 첨가까지 β-giucan 첨가량이 증가할수록 증가하였고 β-giucan 30% 첨가시에는 유의적으로 감소하였다. 반죽의 pH는 대조군의 경우 발효과정을 거치면서 낮아지는 경향을 나타내었으나 β-giucan 첨가군은 다소 증가하였다. 반죽의 물성 중 탄력성은 β-giucan의 첨가량이 증가함에 따라 증가하고 경도는 감소하였다. 검성은 β-giucan 10 및 20% 첨가군의 경우 대조군과 차이가 없었고 β-giucan 30% 첨가군은 유의적으로 낮았다. 발효과정이 진행됨에 따라 반죽은 탄력성, 검성, 경도 및 응집성이 모두 감소하는 경향을 보였으나, β-giucan 첨가에 따른 유의적인 변화는 없었다. Amylogram에서 호화개시온도와 최고점도에 달하는 온도가 모두 높아져 β-giucan이 호화를 지연시켰으며, setback과 consistency는 감소하여 β-giucan이 식빵노화를 지연시켜 줄 수 있음을 암시하였다. 반죽의 초미세구조를 관찰한 결과 β-giucan 30% 첨가시 β-giucan 입자가 반죽에 흡수되지 못하였음을 알 수 있었다. 따라서 제빵적성에 적합한 β-giucan 첨가율은 20% 이하가 바람직한 것으로 보인다.

목차

Abstract
 서론
 재료 및 방법
  재료
  반죽배합비 및 발효조건
  발효팽창력 측정
  수분손실율 측정
  pH 측정
  비중 측정
  색상 측정
  물성 측정
  Amylograph측정
  초미세구조 측정
  통계분석
 결과 및 고찰
  Mixing time
  발효팽창력
  pH
  비용적(Specific volume)
  색상
  물성
  Amylogram 특성
  초미세구조
 요약
 참고문헌

키워드

Bread dough; β-giucan baking quality

저자

  • 강은영 [ Eun-Young Kang | 충남대학교 식품영양학과 ]
  • 양윤형 [ Yun-Hyoung Yang | 충남대학교 식품영양학과 ]
  • 오상희 [ Sang-Hee Oh | 충남대학교 식품영양학과 ]
  • 이정희 [ Jeung Hee Lee | 충남대학교 식품영양학과 ]
  • 김혜영 [ Hye-Yooung Kim | 우송대학교 식품영양.식품과학부 ]
  • 김미경 [ Mi-Kyoung Kim | (주)더멋진 바이오텍 ]
  • 조한영 [ Han-Young Cho | (주)더멋진 바이오텍 ]
  • 김미리 [ Mee Ree Kim | 충남대학교 식품영양학과 ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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