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Quality Changes During Storage of Cook-chilled Soybean Sprouts

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 17 Number 3 (2008.06)바로가기
  • 페이지
    pp.540-546
  • 저자
    Kyoung-Mo Koo, Hyoung Wook Kim, Dong Sun Lee, Eun Soon Lyu, Hyun-Dong Paik
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A87797

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원문정보

초록

영어
Sous vide and packaged cook-chilled soybean sprouts were evaluated for physicochemical quality changes and microbial safety during storage for the purposes of shelf-life extension and industrial application. The physicochemical changes assessed were color, texture, and ascorbic acid concentration. The quality of soybean sprouts became worse with increased periods of storage and better in storage temperature of 3℃ more than in 10℃. The concentration of aerobic bacteria decreased from 2.1×10(8) to 6.0×10(2) after pasteurization, but increased during storage. These bacteria are the same shape as anaerobic and hsychrophilic bacteria, but none of these other organisms were detected after heat treatment. The physicochemical qualities of soybean sprouts and microbial safety were better for products stored at 3℃ than at 10℃. In the case of short storage periods, heat treatment at 70℃ for 2 min was most effective for quality and microbial safety.

목차

Abstract 
 Introduction
 Materials and Methods
  Sample preparation
  Heat treatment
  Physicochemical analysis
  Microbiological analysis
 Results and Discussion
  Heat treatment
  Physicochemical analysis
  Microbiological analysis
  Sensory evaluation
 References

키워드

minimally processed refrigerated food sous vide cook-chill soybean sprout quality change

저자

  • Kyoung-Mo Koo [ Division of Life sciences, Kyungnam University ]
  • Hyoung Wook Kim [ Division of Animal life Science, Konkuk University ]
  • Dong Sun Lee [ Division of Life sciences, Kyungnam University ]
  • Eun Soon Lyu [ Mojor of Food and Life Science, Pukyong Naitional University ]
  • Hyun-Dong Paik [ Division of Animal life Science, Konkuk University ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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