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초록

영어

Effect of and various emulsifiers on characteristics of bread dough were examined. Fungal or bacterial and various emulsifiers including monoglyceride (MG), sodium stearoyl-2-lactylate (SSL), and diacetyltartaric acid ester of mono- and diglycerides (DATEM) were added to bread dough both individually and as mixtures. Rheological characteristics of various bread doughs were examined through falling number, farinograph, alveograph, and rapid visco analysis. Results obtained showed falling number decreased via degradation of starch by . In farinogram, addition of and emulsifiers in dough decreased consistency, water absorption, mechanical tolerance index, and dough development time. Farinogram characteristic was improved by adding SSL+MG to dough formula. Similar to farinogram addition of and emulsifiers in alveogram of dough decreased overpressure, extensibility, swelling index, and deformation energy. Whereas addition of did not affect pasting temperature, viscosity of dough tended to decrease.

한국어

본 연구에서는 곰팡이과 세균에서 유래된 와 유화제인 monogrlyceride(MG), sodium stearoyl-2-laclylate(SSL) 및 diacetyltartaric acid ester of monol and diglycerides(DATEM)을 첨가하여 반죽을 제조하고, 제빵 반죽의 물리적 특성인 falling number, farinogram, alvogram 및 RVA를 이용한 호화특성을 살펴보았다. 의 전분분해로 인하여 falling number는 감소하였으나, MG를 혼합한 반죽의 경우 전분과 높은 결합력으로 falling number가 높게 나타났다. Farinogram 특성에서는 곰팡이와 세균에서 유래된 와 유화제가 반죽의 점탄성과 흡수율, 탄력도를 감소시키고, 흡수시간은 증가시켰다. 다만 유화세로 SSL+MG를 사용하였을 때, 대조구와 유사하거나 탄력도와 흡수시간이 더 높게 나타났다. Alveogram 특성에서는 farinogram과 유사하게 값을 감소시켜 탄력도를 감소시켰으며, 신장성, 팽창성 및 탄력에 대한 저항성을 감소시켰다. 반죽의 호화특성에서는 호화개시온도에서는 와 유화제가 영향을 주지 않았으나, 의 전분 분해로 인하여 반죽의 점도를 낮추는 경향을 보여주었다.

키워드

저자

• 박범준 [ Bum Joon Park ]
• 황성연 [ Seong Yun Hwang ]
• 박천석 [ Cheon Seok Park ]

참고문헌

발행기관

간행물

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664