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화학/분석
리보플라빈 광산화에 의한 올레산 모델시스템에서 휘발성 물질 발생연구
Effects of Riboflavin-photosensitized Oxidation on the Formation of Volatile Compounds in Oleic Acid Model Systems
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- 발행기관
- 한국식품과학회 바로가기
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- 간행물
- 한국식품과학회지 KCI 등재 바로가기
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- 통권
- 제37권 제5호 (2005.10)바로가기
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- 페이지
- pp.717-722
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- 저자
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- 언어
- 한국어(KOR)
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- URL
- https://www.earticle.net/Article/A84074
※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.
원문정보
초록
- 영어
- Formation mechanisms of light-induced volatile compounds were studied using riboflavin-photosensitized oleic acid model systems. Volatile compounds in model systems with 4000 ppm riboflavin at under light or in the dark for 39 hr were isolated and identified by a combination of solid phase microextraction (SPME), gas chromatography (GC), and mass spectrometry (MS). Total volatiles in oleic acid with riboflavin under light for 13, 26, and 39 hr increased by 90, 190, and 270%, respectively, compared to those in oleic acid without riboflavin under light. Total volatiles in samples without riboflavin under light or samples with riboflavin in the dark were not significant in tested conditions (p>10.05). Riboflavin did not act as a photosensitizer when it was dispersed in oleic acid. Heptane, octane, heptanal, octanal, nonanal, and 2-nonenal were significantly increased in riboflavin-photosensitized samples compared to those in samples without riboflavin (p<0,05). Light-induced volatile compounds including heptanal and 2-nonenal from oleic acid could be explained using singlet oxygen oxidation, the formation mechanism of which were not understood using triplet oxygen oxidation. These results will help to understand volatile formation in oleic acid containing foods stored under light.
- 한국어
- 불포화지방산의 대표적인 물질 중 하나인 올레산에 백열등 조사와 리보플라빈에 의해 생성되는 휘발성 물질들을 분리 및 동정하였다. 리보플라빈 첨가 시료에서는 리보플라빈 무첨가 시료 보다 39시간 동안 270%의 휘발성 물질이 더 생성되었으며 수용액형태가 비수용액 시료보다 휘발성 물질이 유의적으로 많이 발생하였다(p<0.05). 2-Heptenal은 리보플라빈 첨가 시료에서만 검출되었으며 heptane, octane, heptanal, octanal, nonanal, 2-nonenal은 리보플라빈 광산화 시료에서 대조구에 비해 39시간 동안 각각 8.71, 5.88, 2.58, 2.16, 2.80, 5.84배 이상 증가하였다. 2-Nonenal과 heptanal과 같이 기존 삼중항산소 산화기작에 의해 설명될 수 없었던 휘발성물질의 생성 기작을 일중항산소에 의한 산화 기작을 통해 제시하였다. 본 연구는 올레산 첨가 식품의 광산화에 의한 휘발성분 profile 규명 자료로 활용될 수 있을 것이다.
키워드
volatiles; riboflavin; singlet oxygen; oleic acid; photosentizied oxidation저자
간행물 정보
발행기관
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- 발행기관명
- 한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
- 설립연도
- 1970
- 분야
- 농수해양>식품과학
- 소개
- 본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.
간행물
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- 간행물명
- 한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
- 간기
- 격월간
- pISSN
- 0367-6293
- 수록기간
- 1969~2011
- 십진분류
- KDC 574 DDC 664
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