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미생물/발효/생물공학
큰느타리버섯 첨가가 김치의 숙성 중 품질에 미치는 영향
Effect of King Oyster Mushroom (Pleurotus eryngii) Addition on the Quality of Kimchi during Fermentation
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- 발행기관
- 한국식품과학회 바로가기
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- 간행물
- 한국식품과학회지 KCI 등재 바로가기
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- 통권
- 제37권 제3호 (2005.06)바로가기
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- 페이지
- pp.470-473
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- 저자
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- 언어
- 한국어(KOR)
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- URL
- https://www.earticle.net/Article/A84034
※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.
원문정보
초록
- 영어
- Effect of king oyster mushroom (Pleurotus eryngii) on kimchi quality was evaluated during fermentation at . Kimchi showed rapid decrease in pH up to 7 days, and thereafter slowly decreased. Titratable acidity of kimchi was inversely proportional to pH of kimchi. Treatment of king oyster mushroom did not significantly affect total microbial and lactic acid bacterial counts in kimchi. Antioxidant activity and overall-eating quality of blanched king oyster mushroom-added kimchi were highest among samples tested.
- 한국어
- 큰느타리버섯을 첨가한 김치를 제조하여 숙성시키면서 품질 특성의 변화를 측정하였다. 큰느타리버섯 김치의 숙성기간에 따른 pH를 측정한 결과 처리간의 차이는 보이지 않았다. 적정산도는 pH와 반대 경향으로 나타났었다. 큰느타리버섯 김치의 총균수와 유산균수는 발효 16일경에 최대치를 보였으며, 그 이후에 감소하였다. Radical 소거능은 대조구 보다는 버섯이 첨가된 처리구에서 높게 나타났으며, 데침 버섯 처리구가 가장 우수하였다. 숙성 6일경의 김치의 관능평가 결과 전반적으로 버섯처리구에서 신맛이 대조구보다 높게 나타났으며, 조직감은 대조구가 가장 좋은 것으로 나타났다. 특히 데침 버섯채 김치가 radical 소거능 및 종합적인 기호도에서 가장 우수한 것으로 나타났다.
키워드
king oyster mushroom; Pleurotus eryngii; kimchi; fermentation; blanching; radical scavenging activity저자
간행물 정보
발행기관
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- 발행기관명
- 한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
- 설립연도
- 1970
- 분야
- 농수해양>식품과학
- 소개
- 본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.
간행물
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- 간행물명
- 한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
- 간기
- 격월간
- pISSN
- 0367-6293
- 수록기간
- 1969~2011
- 십진분류
- KDC 574 DDC 664
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