Earticle

초록

영어

Effects of -oryzanol (0.0, 0.1, 0.5, 1.0, 2.0%) addition on physical and chemical properties of yackwa were determined during storage for 6 weeks at . Acid, peroxide, and thiobarbituric acid (TBA) valves, color, texture, fatty acid compositions, hexanal content, and rancid flavor of yackwa were measured. Acid, peroxide, and TBA values. and hexanal contents of -oryzanol-treated groups were significantly lower than those of groups without -oryzanol treatment after 6 week (p < 0,05) and showed concentration-dependency, while no significant differences were observed in colors (p > 0.05). Effects of -oryzanol on textural characteristics were not consistent. As storage time increased, ratio of unsaturated fatty acids to saturated fatty acids or -oryzanol-added groups was higher than that of groups without -oryzanol addition. Addition of -oryzanol was effective in decreasing hexanal formation. Sensory evaluation showed rancid odor decreased with increasing concentration of -oryzanol. These results suggested y-oryzanol, as a natural antioxidant, delayed quality decrease of yackwa during storage.

한국어

약과 저장 중 지방의 산패로 인해 품질 저하를 개선하고자 -oryzanol(0.0, 0.1, 0.5, 1.0, 2.0%)을 첨가한 약과의 저장성과 품질 특성을 연구하였다. 약과의 산가, 과산화물가, TBA가는 저장기간이 증가할수록 증가하였고, -oryzanol 첨가농도가 증가할수록 낮아져 -oryzanol는 항산화효과를 나타내었다. 약과의 명도와 적색도, 황색도는 -oryzanol 첨가농도에 따른 유의적 차이는 나타나지 않았으며 조직감은 저장기간에 따라 변화가 있었으나 -oryzanol 첨가량에 따른 통일된 유의적인 경향은 나타나지 않았다. 저장기간에 따른 지방산 조성의 변화는 모든 시료군에서 저장기간이 증가함에 따라 포화지방산의 함량은 증가하고, 불포화지방산의 함량은 감소하였는데, -oryzanol 첨가 농도가 증가할수록 불포화지방산의 비율이 높게 유지되었다. -Oryzanol 첨가 약과에서 산패에 의해 발생하는 전형적인 휘발성 물질인 hexanal 발생이 상대적으로 적었고 산패취의 생성 또한 유의적인 감소를 나타내었다. -Oryzanol 첨가가 약과의 산패도 지연 및 저장성 증대에 활용 될수 있을 것으로 사료된다.

키워드

저자

• 우정민 [ Jeong Min Woo ]
• 양차범 [ Cha Bum Yang ]
• 이재환 [ Jae Hwan Lee ]
• 안영순 [ Yeong Sun An ]
• 이현규 [ Hyeon Gyu Lee ]

참고문헌

발행기관

간행물

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664