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초록

영어

Effects of various levels and molecular weights (MWs) of chitooligosaccharides and chitosan with pork salt-soluble protein (SSP) on pH, moisture (%), viscosity, and hardness of protein-chitosan mixtures were determined in a model study. Mixtures of 0.15, 0.3, and 0.45% chitosan at various MWs (Low, 1.5 kDa, Medium, 30-50 kDa, High, 200 kDa) were dissolved in 3% SSP solution for measurement of pH and viscosity at 20℃. pH value increased with addition of 0.45% low MW of chitooligosacchearides into SSP (p0.05). Further study will be performed to evaluate rheological properties actual meat products with various levels and MWs of chitosan.

한국어

본 연구는 돈육후지에서 추출한 염용성 단백질을 키토올리고당과 키토산의 분자량과 첨가량을 달리하여 pH와 점도를 측정하였으며, 가열 겔의 pH와 수분함량 및 경도를 측정하여 키토산첨가가 육제품의 물성에 어떤 영향을 주는지 알아보기 위하여 실시하였다. 키토산과 염용성 단백질 혼합물의 pH는 저분자 키토올리고당의 경우 0.45% 첨가 시 pH가 높아졌으나, 중분자 키토산을 0.45% 첨가 시 또는 고분자 키토산을 0.3% 이상을 첨가하였을 경우 pH가 오히려 낮았다(p0.05). 이상의 결과를 종합하면 키토산과 염용성 단백질의 혼합물에서 중분자나 고분자 키토산을 0.3% 이상 첨가 시 증가되었던 점성이 가열처리에 의해 겔이 형성됨으로써 경도의 차이가 미미해졌으나 다양한 첨가물과 가열공정에 의한 실제적인 육제품에서는 그 결과가 달라질 수 있을 것으로 판단된다. 앞으로의 연구에서 키토산을 실질적인 육제품에 첨가했을 때 어떠한 효과를 나타내는지 모델연구와 비교 및 평가가 요구된다.

키워드

저자

• 박성용 [ Park, Sung-Yong | 전남대학교 동물자원학부 및 생물공학 연구소 ]
• 왕승현 [ Wang, Seung-Hyun | 전남대학교 동물자원학부 및 생물공학 연구소 ]
• 진구복 [ Chin, Koo-Bok | 전남대학교 동물자원학부 및 생물공학 연구소 ]
• 김영대 [ Kim, Young-Dae | 전남대학교 응용화학부 ]

참고문헌

발행기관

간행물

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664