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초록

영어

Microbiological safety investigation of 36 commercial salt-fermented shrimps revealed presence of coliform and Gram(+) cocci, whereas pathogenic bacteria such as Escherichia coli O26, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, and V. cholerae were not detected. When pathogenic bacteria were inoculated into 9, 18, and 27% salted shrimps, Salmonella so., E. coli O26, and S. aureus were not detected up to 13, 80, and 90 days of fermentation at 20℃, respectively, whereas up to 15 day in commercial salt-fermented shrimps.

한국어

시판 새우젓의 미생물학적 특성을 평가한 결과 총균수는 기업 새우젓과 재래 새우젓이 각각 102-104 CFU/g, 101-106 CFU/g으로 나타났다. 시판새우젓에서 대장균군은 검출되지 않은 제품, 101-102 CFU/g, 103-104 CFU/g 수준의 제품이 재래 새우젓은 전체 25제품 중 각각 1개, 8개, 8개였으며, 기업 새우젓은 전체 8제품 중 각각 3개, 4개, 1개 제품이었다. 비브리오균은 전체 25개 제품 중 10개 제품에서는 검출되지 않았고, 나머지 제품에서는 101-103 CFU/g 수준으로 검출되었다. 이들 검출된 미생물을 생화학적 특성과 API system을 통해 동정한 결과 병원성 미생물은 분리되지 않았다. 또한, 시판 새우젓과 염농도를 9. 18, 27%로 달리하여 제조한 새우젓에 Salmonella sp., Escherichia coli O26, Staphylococcus aureus를 접종하여 생육을 평가한 결과 숙성이 완료되어 시판되는 새우젓에 접종하였을 경우에는 15일 이내에 모두 사멸하였으며, 제조 직후 숙성되기 전에 접종하였을 경우에는 숙성기간인 90일 이내에 모두 사멸하였다.

키워드

저자

• 오상희 [ Oh, Sang-Hee | 충남대학교 식품영양학과 ]
• 허옥순 [ Heo, Ok-Soon | 대전지방식품의약품안전청 ]
• 방옥균 [ Bang, Ok-Kyun | 조선대학교 식의약학과 ]
• 장해춘 [ Chang, Hae-Choon | 조선대학교 식의약학과 ]
• 신현수 [ Shin, Hyun-Soo | 대전지방식품의약품안전청 ]
• 김미리 [ Kim, Mee-Ree | 충남대학교 식품영양학과 ]

참고문헌

발행기관

간행물

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664