Earticle

초록

영어

Storage quality of minimally processed onion as influenced by hot-water dipping was investigated to examine feasibility of mild heat treatment as efficient post-processing method. fresh onions were peeled, trimmed, and dipped in hot water at various temperatures (50-80℃) for 1 min. Heat-treated onions were cooled, de-watered, packaged in low density polyethylene (LDPE) film pouches (63 μm thickness), and stored at 10℃. Samples treated at higher temperatures (70-80℃) showed significant increases in flesh weight loss and discoloration during storage as compared to others. Hot-water dipping remarkably reduced initial microbial load of prepeeled onions, with over 1 log cycle decrease in aerobic bacterial count. After 7 days storage, no significant differences in viable aerobe count were observed among treated and untreated samples, with both showing 106-107 CFU/g. For sensory attributes including discoloration, wilting, decay, and visual quality, onions treated with hot-water dipping at 60℃ scored highest. Results suggested hot-water dipping at specific condition as practical post-processing treatment could effectively prolong shelf life of minimally processed onion.

한국어

신선 편의가공 채소류의 전처리기술로서 중온처리의 적용 가능성을 확인하고자 박피 양파의 열수처리에 따른 저장중 품질특성 변화를 살펴보았다. 건조외피 제거, 절단, 수세를 거친 양파 시료에 대해 50-80℃의 열수로 1 분간 침지한 후 물기를 제거하고 63 μm 두께의 LDPE 필름에 밀봉 포장하여 10℃에 저장하면서 이화학, 미생물, 관능적 특성 변화를 측정하였다. 생체 중량감소 및 절단 표면색 변화는 상대적으로 고온(70, 80℃) 처리구에서만 유의적인 증가를 나타내었고, 미생물의 경누 열처리 직후 고온 처리구에서 90% 이상의 생균수 감균 효과를 확인할 수 있었으나, 저장 중기 이후에는 처리구별로 유의적인 생균수 차이를 구분할 수 없이 약 106-107 CFU/g 수준을 나타내었다. 관능 평가에서는 저장 28일까지 60℃ 중온 처리구가 변색, 시듦, 부패 항목에서 상대적으로 가장 낮은 점수를 나타내었고 외관 품질도 비교적 우수하여 박피 양파의 저장중 품질유지에 가장 유리한 열수 처리온도임을 확인할 수 있었다.

키워드

저자

• 홍석인 [ Hong, Seok-In | 한국식품개발연구원 ]
• 이현희 [ Lee, Hyun-Hee | 한국식품개발연구원 ]
• 손석민 [ Son, Seok-Min | 호서대학교 식품생물공학과 ]
• 김동만 [ Kim, Dong-Man | 한국식품개발연구원 ]

참고문헌

발행기관

간행물

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664