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동충하초를 이용한 고추장의 품질개선
Quality Improvement of Kochujang Using Cordyceps sp.

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    한국식품과학회지 KCI 등재 바로가기
  • 통권
    제36권 제1호 (2004.02)바로가기
  • 페이지
    pp.81-85
  • 저자
    권동진
  • 언어
    한국어(KOR)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A83803

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Quality characteristics of kochujang made with Aspergillus oryzae-and/or Cordyceps sp.-inoculated koji were investigated. Protease activity of Cordyceps sp.-inoculated koji was higher than that of A. oryzae-inoculated one. Sensory evaluation showed that kochujang made with mixture of A. oryzae-and Cordyceps sp.-inoculated koji (70 : 30, w/w) was superior to others.
한국어
기존의 황국균을 이용하여 제조하는 고추장의 품질을 개선 하고자 항암 및 강장에 효과가 있는 동충하초를 이용한 코오지로 제조한 고추장의 품질특성을 조사하였다. 동충하초를 이용하여 제조한 코오지가 황국균을 이용하여 제조한 코오지에 비해 효소역가의 경우 protease의 활성은 우수한 것으로 나타난 반면 amylase의 역가는 낮은 것으로 나타났다. 고추장을 제조하여 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에 있어 황국균을 이용하여 제조한 코오지와 동충하초를 이용하여 제조한 코오지를 7:3의 비율로 혼합하여 숙성한 것이 기존의 황국균만을 이용하여 제조한 고추장에 비해 우수한 것으로 나타나 동충하초를 이용할 경우 기존의 황국균으로 제조하는 고추장에 비해 품질을 개선할 수 있는 효과가 있는 것으로 나타났다.

키워드

Aspergillus oryzae Cordyceps sp. koji kochujang

저자

  • 권동진 [ Kwon, Dong-Jin | 국립원주대학 식품과학과 ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    0367-6293
  • 수록기간
    1969~2011
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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