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화학/분석
시판 라면스프류 중의 매운맛 성분 분서 최적화 및 활용
Optimization in Analytical Method and Quantitation of Major Heat Principles from Soup Base of Commercial Ramens
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- 발행기관
- 한국식품과학회 바로가기
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- 간행물
- 한국식품과학회지 KCI 등재 바로가기
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- 통권
- 제36권 제1호 (2004.02)바로가기
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- 페이지
- pp.9-13
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- 저자
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- 언어
- 한국어(KOR)
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- URL
- https://www.earticle.net/Article/A83791
※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.
원문정보
초록
- 영어
- Effective methods for extraction of hot taste component in red (capsaicin) and black (piperine) peppers and simultaneous HPLC analysis were established to estimate level of peppers used. Capsaicin and pipeline contents of red and black peppers were 48.75-87.58 and 2900-5520 mg/100 g, respectively, Contents of capsaicin and pipeline in ramen soup base were 2.47±1.49mg/100g and 46.20±16.10mg/100g, and estimated levels of red and black peppers were 4.02±2.37% and 1.23±0.43%, respectively, In bowl ramens contents of capsaicin and pipeline were 2.02±1.18mg/100g and 41.98±23.12mg/100g, and estimated levels of red and black peppers were 3.28±1.92% and 1.09±0.60%, respectively. Capsaicin and piperine contents of hot ramens were 4.83±2.69 mg/100 g and 69.49±20.03mg/100g, and estimated levels of red and black peppers were 8.62±4.42% and 1.79±0.58%, respectively. In bibimmen, capsaicin content was 14.29±5.72mg/100g, and piperine was not detected, an indication that only red pepper was used as hot condiment.
- 한국어
- 고추의 매운맛 성분(캅사이신)과 후추의 매운맛 성분(피페린)의 효율적인 추출방법과 동시분석 할 수 있는 HPLC분석조건을 확립하였으며, 이를 이용하여 시판 라면스프류를 대상으로 하여 매운맛 성분들을 과학적인 방법으로 수치화한 후 향신료의 사용량을 알아보았다. 즉, 고추(n=8)에는 캅사이신 함량이 48.75-87.58mg/100g, 후추(n=7)에는 피페린의 함량이 2900-5520mg/100g 함유되어있는 것으로부터 라면 중의 고추와 후추의 사용량을 추정할 수 있었다. 라면스프류를 분석한 결과는 봉지면(n=24)의 경우 캅사이신이 2.47±1.49mg/100g, 피페린이 46.20±16.10mg/100g 사용량 추정치는 고추 4.02±2.37%, 후추 1.23±0.43%이었고, 용기면(n= 17)의 경우는 캅사이신이 2.02±1.18mg/100g. 피페린이 41.98±23.12mg/100g로 사용량 추정치는 고추 3.28±1.92%. 후추 1.09±0.60%이었다. 대체로 용기면의 경우 캅사이신이나 피페린 함량이 낮은 것으로 보아 고추나 후추의 사용량이 적음을 알 수 있었다. 매운맛을 강조하는 라면(n= 5)에서는 캅사이신이 4.83±2.69 mg/100 g, 피페린이 69.49±20.03mg/100g로 사용량을 추정해 본 결과는 고추 8.62±4.42%, 후추 1.79±0.58%이었다. 또한 비빔면류(n=5)의 경우 캅사이신이 14.29±5.72mg/100g, 피페린은 불검출 되었으며, 이에 고추사용량 추정치는 24.73±10.05%로서 고추분만을 사용함을 확인하였다.
키워드
commercial ramen capsaicin piperine simultaneous determination HPLC저자
간행물 정보
발행기관
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- 발행기관명
- 한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
- 설립연도
- 1970
- 분야
- 농수해양>식품과학
- 소개
- 본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.
간행물
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- 간행물명
- 한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
- 간기
- 격월간
- pISSN
- 0367-6293
- 수록기간
- 1969~2011
- 십진분류
- KDC 574 DDC 664
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