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초록

영어

The comparative effect of washing on the loss of nutrients in rice was studied with regard to varieties of Japonica and Indica type and various polishing degrees. Washing procedure was made by usual method for the preparation of cooked rice. The average loss was 1-2% of total solid, 5-7% of protein, 18-26% of calcium, 19-47% of iron, 22-40% of vitamin B₁, 11-24% of vitamin B₂and 36-45% of niacin during washing in the 50-90% polished rice of Japonica and Indica varieties. The Indica rice had relatively higher loss of total solid, protein, calcium and iron than that of Japonica rice. The loss of total solid, N-free extract and vitamin in 70% polished rice was lower than that of 90% polished rice. Loss of lysine in 90% polished rice amounted to more than 6% and was higher than the loss of other amino acids.

한국어

세미(洗米)로 인한 미곡(米穀)의 주요(主要) 영양성분 손실을 품종별(品種別) 도정도별(搗精度別)로 분석한 결과는 다음과 같았다. 1) 세미(洗米)에 의한 각영양소 평균손실율의 범위는 총고형분 1~2%, 단백질 5~7%, 칼슘 18~26%, 철분 19~47%, vitamin B₁22~40%, B₂11~24% 그리고 niacin이 36~4%이었다. 2) 일반미인 아끼바레(Japonica type)보다 통일미(Indica type)에서 vitamin 성분을 제외한 총고형분, 단백질, 칼슘 및 철분의 손실율은 더 높았다. 3) 백미(白米)의 도정도가 높을수록 총고형분, 가용성무질소물 및 vitamin의 손실율은 높아지는 경향이었다. 그러나 단백질, 칼슘 및 철분들의 손실율은 도정도에 따른 일정한 경향은 없었으나, 손실되는 절대량은 도정도가 낮은 5분도미에서 더 많았다. 4) 세미(洗米)중 구성 amino acid의 손실율은 Iysine이 가장 높았고, 다음 histidine, glycine 및 alanine등이었다.

저자

• 崔弘植 [ 최홍식 | 한국과학기술연구소 ]
• 柳正姬 [ 유정희 | 한국과학기술연구소 ]
• 曺哉銑 [ 조재선 | 동덕여자대학 ]
• 權泰完 [ 권태완 | 한국과학기술연구소 ]

참고문헌

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664