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재래식 간장 및 된장 제조가 대두단백질의 영양가에 미치는 영향 제 3 보 ; Lysine 가용도의 변화
The Effect of Korean Soysauce and Soypaste Making on Soybean Proteion Quality -Part III. Changes in the Lysine Availability-
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- 발행기관
- 한국식품과학회 바로가기
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- 간행물
- 한국식품과학회지 바로가기
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- 통권
- 제8권 제2호 (1976.06)바로가기
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- 페이지
- pp.63-69
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- 저자
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- 언어
- 영어(ENG)
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- URL
- https://www.earticle.net/Article/A80246
※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.
원문정보
초록
- 영어
- The changes in lysine availability during soybean fermentation were determined by the chemical analysis method as well as the biological methods with rat.The FDNB-reactive lysine determined by the difference (TLMI) method indicated that cooking and Meju fermentation reduced the lysine availability of soybean, but the subsequent ripening restored the availability to the same level of the raw soybean. On the other hand, the Biological Value, NPU, NER and the Relative lysine availability of the rat experiments showed a general decrease in the lysine availability of soybean during the ripening process as well as Meju fermentation.
- 한국어
- 재래식 간장 및 된장 제조중에 일어나는 대두단백질 중의 lysine 가용도의 변화에 관하여 화학적 방법 및 생물학적 방법을 이용하여 측정하였으며 서로 다른 측정 방법에 의한 결과의 차이에 대하여 고찰 하였다. TLMI법에 의한 FDNB-reactive lysine의 동향을 보면 대두의 삶음과 메주 발효과정중 lysine의 가용도는 저하하나, 8개월간의 메주 장숙성과정에서 그 가용도가 다시 증가되어 원료대두 단백질중의 lysine가용도와 거의 같은 수준으로 되었다. 한편 백쥐의 사양시험에 의한 생물가 (BV), NPU, NER 및 상대적 lysine 가용율등에 의하면 메주 제조과정에서 뿐만 아니라 숙성과정중에도 lysine 가용도는 계속 저하되는 것으로 나타났다.
저자
간행물 정보
발행기관
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- 발행기관명
- 한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
- 설립연도
- 1970
- 분야
- 농수해양>식품과학
- 소개
- 본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.
간행물
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- 간행물명
- 한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
- 간기
- 격월간
- pISSN
- 0367-6293
- 수록기간
- 1969~2011
- 십진분류
- KDC 574 DDC 664
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