Earticle

초록

영어

Round muscle of Korean cattle treated with papain were examined the tenderness relation by use of penetrometer which results were indicated as follows. 1. Measuring method of tenderness effect in bovine muscle was acknowledged that there are correlation by using penetrometer (p<.05) 2. Penetration value were also proportional increased according to increasing of enzyme concentration. 3. It was acknowledged as considerable difference in penetration value cf longitudinal and cross section against muscle fiber. 4. In the case of 0.05% enzyme addition, there are extremely high increasing rate of tenderness in longitudinal and cross section but it was not acknowledged as significant difference in 0.1% of enzyme concentration.

한국어

한우(韓牛)의 round muscle에 papain을 처리(處理)하여 유연성(柔軟性) 관계(關係)를 penetrometer로 측정(測定)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. Penetrometer에 의하여 육(肉)의 유연성(柔軟性)을 측정(測定)하는 방법(方法)은 상관관계(相關關係)가 인정(認定)된다. (p<.05) 2. 효소(酵素) 처리(處理) 농도(濃度)의 증가(增加)에 따라 penetration value도 비례(比例)해서 증가(增加)하였다. 3. 근섬유(筋纖維)에 대해서 longitudinal section과 cross section의 penetration value는 현저한 차(差)가 인정(認定)되었다. 5. longitudinal section과 cross section 모두 0.05% 효소첨가(酵素添加)에서 유연성(柔軟性)의 증가율(增加率)이 가장 높았으며 0.1%의 효소(酵素) 첨가(添加)와는 유의차(有意差)가 인정(認定)되지 않았다.

저자

• 尹政義 [ 윤정의 | 서울보건전문학교 식품가공과 ]
• 梁隆 [ 양융 | 연세대학교 식품공학과 ]

참고문헌

발행기관

간행물

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• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664