Earticle

초록

영어

Dried lavers, Porphyra yezoensis Ueda, were stored at 20℃ for 10, 25 and 45 days under a dry and humid conditions respectively, and changes in the contents of organic acids were studied by GLC and supplementary use of GC-MS. 1) Out of eight acids determined, i. e., pyruvic, lactic, oxalic, malonic, fumaric, succinic, malic, and citric acid, relatively abundant ones were oxalic, succinic, malic, and citric acid. 2) Oxalic, malic, and succinic acid did not show any notable changes in their contents under a dry condition, however, under a humid condition the contents of the former tow acids decreased rapidly showing contrast to that of succinic acid, of which content increased markedly. The content of citric acid rapidly· decreased independent of the storage conditions. 3) Among some unidentified components, two of them were presumed to be aromatic acids from their mass spectra. The contents of the two acids decreased slowly under a dry condition, however, rapidly decreased under a humid condition and after 45 days storage almost all of them disappeared. 4) The contents of total volatile acids were increased under the both storage conditions, however, the rate of increment was larger under a humid than under a dry condition.

한국어

마른김의 유기산조성(有機酸組成)과 이것의 저장중(中)의 변화(變化)를 GLC 및 GC-MS 를 사용(使用)하여 조사검토(調査檢討)하였다. 1. 마른김에 함유(含有)된 유기산(有機酸)으로서 동정(同定) 및 정량(定量)을 한 것은 pyruvic, lactic, oxalic, malonic, fumaric, succinic, malic 및 citric acid외 8종(種)이며, 양적(量的)으로 주요산(主要酸)은 oxalic, succinic, malic 및 citric acid였다. 2. oxalic, malic 및 succinic acid는 저습도하(低濕度下)에서는 큰 변화(變化)를 보이지 않으나, 고습도하(高濕度下)에서는 oxalic 및 malic acid는 급속(急速)히 감소(減少)하고, 반대(反對)로 succinic acid는 현저(顯著)히 증가(增加)하는 대조적(對照的)인 변화(變化)를 보였다. citric acid만은 저습도(低濕度)에서나 고습도(高濕度)에서나 다같이 저장기간(期間)에 따라 급속(急速)히 감소(減少)하였다. 3. 말동정성분중(末同定成分中), 그 mass spectrum으로 보아 환상구조(環狀構造)의 산(酸)이라고 추정(推定)되는 2성분(成分)은 양적(量的)으로 극히 많았으며 저장중(中)의 변화(變化)는 저습도하(低濕度下)에서는 서서(徐徐)히 감소(減少)하나, 고습도하(高濕度下)에서는 신속(迅速)히 감소(減少)하여 45일간(日間)의 저장으로 거의 소실(消失)하였다. 4. 휘발산량(揮發酸量)의 변화(變化)는 저장기간(期間)에 따라 증가(增加)하였으며, 저습도(低濕度)에서보다 고습도(高濕度)에서의 증가경향(增加傾向)이 높았다.

저자

• 朴榮浩 [ 박영호 | 부산수산대학 식품공학과 ]

참고문헌

발행기관

간행물

표지보기 관심저널 등록

• 간행물명

  한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]

• 간기

  격월간

• pISSN

  0367-6293

• 수록기간

  1969~2011

• 십진분류

  KDC 574 DDC 664