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수산식품의 가공 및 보장중의 핵산 관련물질의 변화에 관한 연구 ; 제 5 보 먹장어 배소중의 ATP 관련물질의 변화
Degradation of Nucleotides and Their Related Compounds in Sea Foods during Processing and Storage -Part 5. Degradation of APT and Their Related Compounds in Hag-fish Eptatretus burgeri Muscle during Roasting-
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- 발행기관
- 한국식품과학회 바로가기
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- 간행물
- 한국식품과학회지 바로가기
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- 통권
- 제5권 제4호 (1973.12)바로가기
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- 페이지
- pp.206-209
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- 저자
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- 언어
- 한국어(KOR)
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- URL
- https://www.earticle.net/Article/A80154
※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.
원문정보
초록
- 영어
- In this paper, the degradation of nucleotides and their related compounds in hag-fish muscle during roasting was studied. The results showed that IMP was dominant in fresh hag-fish showing 63% of total nucleotides while the contents of ATP, ADP, AMP, inosine and hypoxanthine were low. The ATP tended to degrade rapidly during roasting, but 80% of IMP remained and ATP, ADP and AMP were also entirely disappeared. In consideration of flavor quality, it was consumed that roasting is an effective preparation method of hag-fish, as far as IMP is concerned.
- 한국어
- 먹장어의 선어(鮮魚) 및 배소중(焙燒中)의 ATP 관련물질(關聯物質)의 변화(變化)를 실험(實驗)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 생(生)먹장어에는 IMP 함량(含量)이 월등하게 많고, ATP, ADP, AMP 및 inosine, hypoxanthine은 양(量)이 적었다. 배소중(焙燒中) ATP, ADP, AMP는 거의 소실(消失)되었고, 생원료중(生原料中)에 가장 많았던 IMP (16.8 umoles/g, dry base)는 배소중(焙燒中) 거의 그대로 유지(維持)되어 IMP 잔존량(殘存量)은 80%였다. 먹장어의 flavor quality를 IMP 양(量)만으로 판단(判斷)한다면 배소공정(焙燒工程)은 먹장어의 한 조리법(調理法)으로서 효과적(效果的)인 방법(方法)이다.
저자
간행물 정보
발행기관
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- 발행기관명
- 한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
- 설립연도
- 1970
- 분야
- 농수해양>식품과학
- 소개
- 본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.
간행물
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- 간행물명
- 한국식품과학회지 [Korean Journal of Food Science and Technology]
- 간기
- 격월간
- pISSN
- 0367-6293
- 수록기간
- 1969~2011
- 십진분류
- KDC 574 DDC 664
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