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Quality Characteristics of Commercial Baechukimchi During Long-term Fermentation at Refrigerated Temperatures

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 16 Number 6 (2007.12)바로가기
  • 페이지
    pp.924-927
  • 저자
    Jung, Lan-Hee, Jeon, Eun-Raye
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A79268

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
This study addresses the quality characteristics of commercial baechukimchi by analyzing its physicochemical characteristics and sensory properties in relation to fermentation time and temperature. The salinity of baechukimchi increased to 3.01% after 45 days of fermentation at 2 and5℃ , but decreased to 2.81% by 105 days. The pH decreased gradually at the beginning of fermentation, but decreased after 45 days. The acidity differed most between kimchi fermented at 2℃ (0.36%) and 5℃ (0.48%) at 45 days of fermentation. The vitamin C content was 8.47 mg% in kimchi fermented at both 2 and on the day of initial production, then peaked after 45 to 60 days at 14.10 mg%, and decreased thereafter. The total microbial count gradually increased during the first 75 days of fermentation. The appearance and overall acceptability of baechukimchi were highest after 90 days of fermentation at 2℃ and after 60 days of fermentation at 5℃.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 Acknowledgments
 References

키워드

long-term fermentation commercial baechukimchi quality characteristics

저자

  • Jung, Lan-Hee [ Department of Home Economics Education, Human Ecology Research Institute, Chonnam National University ]
  • Jeon, Eun-Raye [ Department of Food Technology, Sunghwa College ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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