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The Effects of Heating on the Physicochemical and Functional Properties of Acid Whey Compared to Sweet Whey

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 16 Number 5 (2007.10)바로가기
  • 페이지
    pp.836-842
  • 저자
    Shon, Jin-Han, Lee, Sun-Hye, Lee, Fan-Zhu, Lee, Byung-Doo, Eun, Jong-Ban
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A79253

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원문정보

초록

영어
In this study, we investigated the effects of heating (80℃, 30 min) on the physicochemical and functional attributes of acid (cottage) and sweet (Edam and Cheddar) whey powders. The water holding capacity (WHC) of the whey powders was not affected by heating or pH value. The heated Cheddar whey powder had a significantly lower (p<0.05) WHC than that of the other wheys. Heating detrimentally impacted the emulsifying and foaming properties, On the other hand, heating significantly enhanced the heat stabilities (HS) of all powders, This was best demonstrated at the acidic pH values of 3.0 and 4.5, where the HS increased by 57 and 53, 181 and 167, and 31 and 48%, for the cottage, Edam, and Cheddar, respectively. Overall, this data provides useful insights into the manufacture of pasteurization and retort-stable whey powders.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 References

키워드

heating whey powder heat stability functionality water holding capacity

저자

  • Shon, Jin-Han [ Department of Food Science and Technology, Chonnam National University ]
  • Lee, Sun-Hye [ Department of Food Science and Nutrition, Seoul National University ]
  • Lee, Fan-Zhu [ Department of Food Science and Engineering, Yanbian University ]
  • Lee, Byung-Doo [ Department of Food Science and Technology, Chonnam National University ]
  • Eun, Jong-Ban [ Department of Food Science and Technology, Chonnam National University ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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