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Influence of Genotoxic Heterocyclic Aromatic Amine Formation and Overall Mutagenicity in Ground Beef Patties Using Korean Bramble (Rubus coreanum Miquel)

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 16 Number 4 (2007.08)바로가기
  • 페이지
    pp.576-579
  • 저자
    Lee, Jae-Hwan, Shin, Han-Seung
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A79209

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
The effects of temperature and Korean bramble (Rubus coreanum Miquel) tissue concentrate on heterocyclic aromatic amine (HAA) formation in fried ground beef patties were investigated. Various amounts of Korean bramble tissue (4.0, 7.0, and 11.0%, w/w) were added to ground beef patties were fried at 2 different temperatures (190 and 225℃) for 10 min/side. It was observed in the fried ground beef patties fried at 190℃ with the addition of 11.0%(w/w) Korean bramble that the mutagenicity decreased by 64%, and formation of 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx) and 2-amino-I-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine(PhIP) reduced by 55 and 86%, respectively. Although no difference in total mutagenicity was shown in patties fried at 225℃with the addition of 4.0, 7.0, and 11.0%(w/w), different levels of reduction of PhIP formation in patties fried at 225℃ with the addition of 4.0, 7.0, and 11.0%(w/w) were shown 49, 63, and 75%, respectively.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 References

키워드

heterocyclic aromatic amine Korean bramble mutagenicity ground beef

저자

  • Lee, Jae-Hwan [ Department of Food Science and Technology, Dongguk University ]
  • Shin, Han-Seung [ Department of Food Science and Technology, Dongguk University ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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