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Dynamic Rheological Studies on Mixtures of Hot Pepper-Soybean Paste and Xanthan Gum

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 SCOPUS 바로가기
  • 통권
    Volume 16 Number 1 (2007.02)바로가기
  • 페이지
    pp.146-149
  • 저자
    Choi, Su-Jin, Yoo, Byoung-Seung
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A79131

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Dynamic rheological properties of hot pepper-soybean paste (HPSP) mixed with xanthan gum were evaluated at different gum concentrations (0.3, 0.6, and 0.9%) and fermentation times (12 and 24 week). Magnitudes of storage (G') and loss moduli (G") in the HPSP-xanthan gum mixture systems increased with an increase in frequency (w), while complex viscosity (?2) decreased. G' values were higher than the G" values over most of the frequency range (0.63-63 rad/sec), and were frequency-dependent. The dynamic moduli (G', G", and ?2) of the HPSP-xathan mixtures were lower than those of the control (0% gum). The differences between the dynamic moduli values at 12-week and 24-week fermentation decreased with increasing gum concentration, showing that xanthan gum can be used to stabilize and improve the viscoelastic rheological properties of HPSP. The G' value of the HPSP-xathan mixtures increased with an increase in gum concentration from 0.3 to 0.9%, whereas the G" decreased. The ability of xanthan gum to increase the elastic properties in the HPSP-xanthan mixture systems seemed to be the result of the incompatibility phenomena existing between xanthan gum and glutinous rice starch.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 Acknowledgments
 References

키워드

hot pepper-soybean paste xanthan gum fermentation time rheology dynamic modulus

저자

  • Choi, Su-Jin [ Department of Food Science and Technology, Dongguk University ]
  • Yoo, Byoung-Seung [ Department of Food Science and Technology, Dongguk University ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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