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Effects of Gluten and Soybean Polypeptides on Textural, Rheological, and Rehydration Properties of Instant Fried Noodles

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 바로가기
  • 통권
    Volume 15 Number 5 (2006.10)바로가기
  • 페이지
    pp.698-703
  • 저자
    Ahn, Chang-Won, Nam, Hee-Sop, Shin, Jae-Kil, Kim, Jae-Hoon, Hwan, Eun-Sun, Lee, Hyong-Joo
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A79054

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
We investigated how the addition of polypeptides to instant fried noodle dough affects the dough properties, starch gelatinization, and textural properties of cup-type instant fried noodles. After comparing farinograph results of 100% wheat flour with 1% wheat flour substituted with gluten, there was a small difference in the mechanical dough properties. However, in the case of 1% wheat flour substituted with gluten peptides, the dough development time increased, dough stability decreased, and weakness increased. On the other hand, when gluten or gluten peptides were added, starch gelatinization did not change significantly. At the steaming stage, substitution with gluten peptides or soybean peptides markedly changed the molecular weight distributions of extractable polypeptides. Especially in the case of wheat flour substituted with 1% gluten peptides, the relative portion of low Mw extractable polypeptides (2.5-50 kDa) decreased more compared to a control. Also, the hardness and chewiness decreased in cooked cup-type instant fried noodles containing gluten peptides. This suggests that the addition of gluten peptides can reduce the rehydration time of cup-type instant fried noodles.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 References

키워드

instant fried noodle starch gluten peptide soybean peptide texture rheology

저자

  • Ahn, Chang-Won [ Department of Agricultural Biotechnology, College of Agriculture and Life Sciences, Seoul National University ]
  • Nam, Hee-Sop [ Research and Development Center, Nong Shim ]
  • Shin, Jae-Kil [ Research and Development Center, Nong Shim ]
  • Kim, Jae-Hoon [ Research and Development Center, Nong Shim ]
  • Hwan, Eun-Sun [ Center for Agricultural Biomaterials, College of Agriculture and Life Sciences, Seoul National University ]
  • Lee, Hyong-Joo [ Department of Agricultural Biotechnology, College of Agriculture and Life Sciences, Seoul National University ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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