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Effect of pH Adjustment during Production of Egg White Powder on Foaming and Gelling Properties

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 바로가기
  • 통권
    Volume 15 Number 3 (2006.06)바로가기
  • 페이지
    pp.418-423
  • 저자
    Kim, Jeong-Yeon, Kim, Mi-Ra, Park, Ki-Hwan, Shim, Jae-Yong, Imm, Jee-Young
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A79003

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Egg white powders (EWPs) were produced after pH adjustment (PH 6-9) of fresh egg white, followed by spray-drying, and foaming and gelling properties of EWPs were examined. EWP produced after pH adjustment to 6.5 (EWP-6.5) resulted in significantly higher foaming ability and gel hardness than control and other pH-adjusted EWP. Significant increases in surface -SH content and surface hydrophobicity of EWP-6.5 coincided with improved foaming ability and gel hardness. Significantly higher consistency index for reconstituted EWP-6.5 indicates unfolding of egg white protein was substantially increased in EWP-6.5. Decreased a-helix content in EWP-6.5 was confirmed by circular dichroism spectral analysis. These results indicate pH adjustment prior to spray-drying leads to structural changes in egg white proteins, significantly affecting major functionalities of EWP

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 Acknowledgments
 References

키워드

egg white powder foaming gelling structure unfolding

저자

  • Kim, Jeong-Yeon [ Dept. of Food Science and Technology, Chung-Ang University ]
  • Kim, Mi-Ra [ Dept. of Food and Nutrition, Kookmin University ]
  • Park, Ki-Hwan [ Dept. of Food Science and Technology, Chung-Ang University ]
  • Shim, Jae-Yong [ Dept. of Food & Biotechnology, Food and Bio-industrial Research Center, Hankyong National University ]
  • Imm, Jee-Young [ Dept. of Food and Nutrition, Kookmin University ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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