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An Approach to Increase Vitamin D2 Level in Doenjang (Fermented Soybean Paste) using Mushrooms

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 바로가기
  • 통권
    Volume 14 Number 6 (2005.12)바로가기
  • 페이지
    pp.828-831
  • 저자
    Choi, Han-Seok, Kim, Mi-Kyum, Kim, Myung-Kon, Park, Hyo-Suk, Song, Geun-Sub, Lee, Keun-Kwang, Kim, Tae-Young, Kim, Jong-Goon
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A78916

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
The content of vitamin D2, including its precursor ergosterol, was determined in some cultivated mushrooms to manufacture fortified Doenjang (Korean traditional soybean paste) with vitamin D by supplementation with mushroom. Ergosterol was the most abundant sterol in the mushrooms (50 to 140 mg/100 g dry weight) but the ergocalciferol portion made up only 0.065% (Pleurotus eryngii) to 2.5% (stipe part of Lentinus edodes, shiitake) of the total vitamin D2 of each mushroom. Changes in these compounds in L. edodes caused by UV or solar irradiation were also evaluated. Ergocalciferol content in the pileus part of L. edodes went up to 424 ug/100 g dry weight and ergosterol levels reached 139.3 mg per 100 g dry weight at maximum levels. Ergocalciferol content increased about 50% when exposed to solar radiation and increased 377% with UV irradiation. These compounds level in Doenjang was enriched as much as supplied UV irradiated L. edodes powder to before fermentation, and the supplemented mushroom did not influence the palatability of Doenjang.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 References

키워드

soybean fermentation food Doenjang ergosterol ergocalciferol vitamin D2

저자

  • Choi, Han-Seok [ Chonbuk National University, Graduate school of Food Science and Technology ]
  • Kim, Mi-Kyum [ Department of Culinary and Foodservice Management, Graduate school of Sejong University ]
  • Kim, Myung-Kon [ Department of Industrial Crop Production and Processing, Iksan National College ] Corresponding author
  • Park, Hyo-Suk [ Wonkwang University, Graduate school of Agricultural Chemistry ]
  • Song, Geun-Sub [ Department of Food Engineering, Iksan National College ]
  • Lee, Keun-Kwang [ Department of Beauty and Arts, Naju College ]
  • Kim, Tae-Young [ Rural Resource Development Institute, Rural Development Administration ]
  • Kim, Jong-Goon [ Department of Culinary and Foodservice Management, Graduate school of Sejong University ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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