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A Novel Maltopentaose-Producing Amylase as a Bread Antistaling Agent

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 바로가기
  • 통권
    Volume 14 Number 5 (2005.10)바로가기
  • 페이지
    pp.681-684
  • 저자
    Auh, Joong-Hyuck, Lee, Su-Yong, Yoo, Seung-Seok, Son, Hyun-Ju, Lee, Jae-Woo, Lee, Sung-Joon, Kim, Young-Bae, Park, Kwan-Hwa
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A78887

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원문정보

초록

영어
A maltopentaose-producing amylase (G5-amylase) from Bacillus megaterium KSM B-404 was applied to retard bread retrogradation. Retrogradation rates were determined by differential scanning calorimetry. Gel permeation chromatography determined changes in maltooligosaccharide composition and the molecular weight profiles of carbohydrate tractions. The baking process produced maltopentaose and maltotriose by the hydrolysis of starch molecules into small units. Amylose and amylopectin degradation as well as maltooligosaccharides produced by the enzyme were likely responsible for retarding starch retrogradation. Overall, addition of G5-amylase reduced the starch retrogradation rate, and was as effective as Novamyl(R), a commercial enzyme.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 Acknowledgments
 References

키워드

Bread maltopentaose-producing amylase (G5-amylase) retrogradation

저자

  • Auh, Joong-Hyuck [ Center for Agricultural Biomaterials and Department of Food Science and Biotechnology, School of Agricultural Biotechnology, Seoul National University ]
  • Lee, Su-Yong [ Center for Agricultural Biomaterials and Department of Food Science and Biotechnology, School of Agricultural Biotechnology, Seoul National University ]
  • Yoo, Seung-Seok [ Department of Culinary Science, Honam University ]
  • Son, Hyun-Ju [ Division of Food Science, College of Life and Environmental Sciences, Korea University ]
  • Lee, Jae-Woo [ Department of Food Science and Nutrition Management, Gimcheon College ]
  • Lee, Sung-Joon [ Division of Food Science, College of Life and Environmental Sciences, Korea University ]
  • Kim, Young-Bae [ Division of Food Science, College of Life and Environmental Sciences, Korea University ]
  • Park, Kwan-Hwa [ Center for Agricultural Biomaterials and Department of Food Science and Biotechnology, School of Agricultural Biotechnology, Seoul National University ] Corresponding author

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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