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Effect of Garlic, Chili and Ginseng on the Thermal Gelation of Alaska Pollack Surimi

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 바로가기
  • 통권
    Volume 14 Number 1 (2005.02)바로가기
  • 페이지
    pp.16-20
  • 저자
    Takeuchi, Atsuyoshi, Lee, Nam-Hyouck, Cho, Young-Je, Konno, Kunihiko
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A78682

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원문정보

초록

영어
Additions of ground garlic, chili and ginseng powder did not affect the breaking force and strain of directly heated gel of Alaska pollack surimi. In comparison, these additives reduced the setting effect achieved by incubation of the salted surimi at 25℃, and resulted in a decreased breaking force and strain for the two step heated gel. Garlic almost completely inhibited the myosin cross-linking reaction, an important reaction for improving the gel properties occurring in the setting process. However, chili and ginseng powder minimally inhibited the cross-linking reaction. Thus, this study proposes that the mechanism for the suppression of the setting effect by chili and ginseng is different from that of garlic.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Methods
 Results and Discussion
 Acknowledgments
 References

키워드

myosin thermal gel garlic chili powder ginseng

저자

  • Takeuchi, Atsuyoshi [ Laboratory of Food Biochemistry, Faculty of Fisheries, Hokkaido University ]
  • Lee, Nam-Hyouck [ Food Material Processing Technology Division, Korea Food Research Institute ] Corresponding author
  • Cho, Young-Je [ Department of Food Science and Technology, Pukyong National University ]
  • Konno, Kunihiko [ Laboratory of Food Biochemistry, Faculty of Fisheries, Hokkaido University ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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