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Effects of B-Conglycinin and Glycinin on Thermal Gelation and Gel Properties of Soy Protein

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  • 발행기관
    한국식품과학회 바로가기
  • 간행물
    Food Science and Biotechnology SCIE KCI 등재 바로가기
  • 통권
    Volume 14 Number 1 (2005.02)바로가기
  • 페이지
    pp.11-15
  • 저자
    Il-Jun Kang, Young-Sook Lee
  • 언어
    영어(ENG)
  • URL
    https://www.earticle.net/Article/A78681

※ 원문제공기관과의 협약기간이 종료되어 열람이 제한될 수 있습니다.

원문정보

초록

영어
Dynamic shear moduli of isolated soy protein solutions upon heating were measured to monitor gelation. Onsets of gelation coincide with onset temperatures of denaturation in glycinin and B-conglycinin solutions, whereas in isolated soy proteins, onset of gelation was above denaturation temperature of B-conglycinin with storage modulus increasing in two steps. The first increase in storage modulus of isolated soy proteins occurred at about 78.5℃, while the second increase started at about 93℃. Gel properties of soy protein gels having different proportions of glycinin and B-conglycinin were measured by compression-decompression test. B-conglycinin was responsible for gel elasticity. Glycinin significantly increased hardness, toughness, and fracturability of gels at high heating temperature near 100℃. Results reveal texture of soy protein gels can be controlled by regulating ratio of glycinin to B-conglycinin and heating temperature.

목차

Abstract
 Introduction
 Materials and Metods
 Results and Discussion
 Acknowledgments
 References

키워드

B-Conglycinin lycinin soy protein gel property compression test

저자

  • Il-Jun Kang [ Department of Food and Nutrition, Hallym University ] Corresponding author
  • Young-Sook Lee [ Department of Food and Nutrition, Hallym University ]

참고문헌

자료제공 : 네이버학술정보

간행물 정보

발행기관

  • 발행기관명
    한국식품과학회 [Korean Society of Food Science and Technology]
  • 설립연도
    1970
  • 분야
    농수해양>식품과학
  • 소개
    본회는 사회일반의이익에 공여하기 위하여 공공법인의 운영에 관한 법률의 규정에 따라 식품 과학 전반에 관한 이론 및 기술연구와 그 응용을 촉진 및 보급시키며 학술과 사업을 연계시키고, 나아가 국민의 식생활을 질적, 양적으로 향상시킴을 목적으로 한다.

간행물

  • 간행물명
    Food Science and Biotechnology
  • 간기
    격월간
  • pISSN
    1226-7708
  • 수록기간
    1992~2009
  • 십진분류
    KDC 574 DDC 664

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